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Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…

Langouste sautée au beurre aromatique

Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…

Taro ebi-imo farci au canard aigamo

Pour le taro ebi-imo farci au canard aigamo de ce nimono, plat mijoté, le canard est placé à l'intérieur, et suivant l'idée que la richesse appelle…

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Kaki au miso au yuzu

Ormeau frit en chapelure de galette de riz

Matsutake grillé et filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème

Pour le matsutake grillé et le filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème : lorsque le matsutake est servi en ohitashi, mariné dans le…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Frit enveloppé de pâte feuilletée

Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…

Tofu au sésame moelleux

Mon restaurant sert de la cuisine kaiseki, mais notre style s'est rapproché d'un kappō (haute cuisine de comptoir), où l'on prépare les plats en…

Yuba farci frit façon fagots de bois, shimeji Daikoku et graines de sarrasin frits

Pour l'agemono, friture, qu'est le yuba farci frit façon fagots de bois, j'ai voulu évoquer une scène de montagne, dans l'esprit du conte : « Il…

Tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata

Pour le nimono, plat mijoté, de tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata : on presse le tofu jusqu'à ce qu'il soit plus ferme qu'un lobe…

Taro ebi-imo grillé façon Tanba, figue et gluten de blé au millet en dengaku aux noix, rouleau yawata de gluten de blé grillé et bardane

Surinagashi d'aubergine grillée, tofu au sésame

Pour le surinagashi d'aubergine grillée du potage clair (owan), cette fois j'ai fait frire l'aubergine à l'huile puis je l'ai pelée pour que la…

Vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable, rouleau kinuta de kaki Jiro, tige de taro rouge et gluten de blé frit assaisonnés à la poire, igname nagaimo, patate douce et potiron légèrement saisis, konjac congelé en gelée ambrée

La carotte kintoki utilisée dans le vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable est celle de la récolte de l'année dernière. Ici, nous…

Gelée de chrysanthème et d'igname yamato

Pour la gelée de chrysanthème et d'igname yamato, on mélange de l'igname yamato râpé à de l'agar-agar fondu, puis on ajoute des pétales de…

Taro mijoté aux cinq céréales

Pour l'entrée (zensai) de taro mijoté aux cinq céréales : je fais rapidement frire le taro dans l'huile, puis il suffit de tirer la peau à la main…

Grillé en feuille de magnolia

Navet farci au crabe nageur

Trio tricolore kikka-jime

Assortiment d'automne

Gelée de chou-fleur façon tagoto-no-tsuki

Matsutake frit au parfum de yuzu

Kaki et saumon

Pour ce sakizuke, mise en bouche, de kaki et saumon, j'utilise des kakis Fuyu. Je râpe la partie du pédoncule, j'y ajoute un peu de vinaigre de kaki…