KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dans le cadre du thème de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour le manjū de courge cireuse, j'ai placé de la tortue…
1 portions · ¥87
Temps de cuisson 2 h
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Préparer un bō-zushi (sushi en forme de bâtonnet) avec de la daurade, et pulvériser la sauce préparée à partir de la « sauce soja brassée YAMASA…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
C'est un nabe (plat mijoté en cocotte). Le kayaki de baleine est un nabe d'été ; à Akita, on le dresse dans une coquille de Saint-Jacques et on le…
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). C'est le riz à l'oursin. On plonge l'oursin cru, enrobé d'une pâte légère, dans…
Hotel Gajoen Tokyo
C'est le plat de riz. Pour le congre de l'ochazuke (riz arrosé de thé) au congre noirci, il est trempé dans la base pendant dix minutes, cuit à la…
Tsukiji Tamura
C'est le plat froid (hiyashi-bachi). Comme préparation, on retire les arêtes du ventre du hamo, puis on procède au honekiri, technique d'incision des…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Ceci est le kamameshi à l'ayu du shokuji. Normalement, l'ayu est grillé façon wakasa et parsemé de feuilles de renouée d'eau (tade) par-dessus, mais…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
C'est l'agemono, friture. L'avocat et sauce miso au pétasite, servis dans une coquille d'œuf dur évidée, associent l'avocat au miso au pétasite…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
C'est le plat frit (agemono). Pour le kakiage aux huîtres, je saupoudre de farine la plante terrestre proche de la hijiki, blanchie, ainsi que la…
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour le taro yatsugashira mijoté sucré, j'utilise comme base un bouillon riche préparé à partir d'os de congre grillés. Chaque année, en décembre…
Tsukiji Fish Market Seafood
Il s'agit du plat mijoté. Pour l'aileron de raie mijoté en entier garni de légumes de montagne, je frotte l'aileron de raie cru avec du sel, le rince…
Hakone Yumoto Senkei
Ceci est le plat grillé (yakimono). Sur la recommandation d'un aîné, j'ai tenté un bateau au trésor (takarabune) grillé au fromage, un motif festif…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est le plat de riz. Bien qu'on l'appelle « riz cuit au kama », dans l'idée de l'accorder avec le vin, nous avons essayé de le cuire façon paella…
C'est un plat frit. Pour le rouleau à deux filets d'okoze (poisson-scorpion), du matsutake et de l'oursin cuit à la vapeur servent de cœur ; le tout…
Yoshiharu Kasai
C'est le plat de riz. L'ayu utilisé pour le riz nappé de bouillon d'ayu n'est pas mentionné sur le menu, mais il est enrobé de sésame et de nori…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
C'est le plat mijoté : les légumes en forme de gourde, mijotés sucrés. Chaque légume est mijoté séparément dans sa propre casserole : le daikon avec…
Yanagibashi Kameseirou
Pour le tokobushi taillé en pomme de pin et grillé isoyaki, nous retirons le tokobushi de sa coquille, nous l'entaillons en motif de pomme de pin…
Le plat mijoté (nimono) est composé de taro ebi-imo, de laitance de morue (kumoko) et de crevette kuruma (calibre maki), chacun mijoté séparément…
Pour les rouleaux de crevette frits façon botte de riz, on retire la croûte d'un pain de mie tranché en huit, on le fait légèrement cuire à la…
Pour la castagnole argentée en tagoto-yaki, on évide l'aubergine pour évoquer une rizière, puis on la saisit légèrement à la flamme. La castagnole…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Voici le maïs. Pour le surinagashi de maïs, je fais bouillir le maïs avec son épi dans un peu de dashi de kombu, puis je mixe 500 g de la pâte de…
Omiya Fish Master
À l'intérieur se trouvent mirugai, akagai et urui (légume de montagne proche des pousses de hosta). Le mirugai est rapidement saisi au saké et au…
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