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Anguille et tofu, poulpe mijoté tendre, petit taro en aumônière façon mur de pierre, potiron farci de bardane évidée

C'est un plat mijoté (nimono). L'anguille et tofu superpose de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, avec du tofu seul, sans ajouter aucun légume.

• ¥400

• Temps de cuisson 2 h

Huîtres gratinées aux herbes et à la panko, congre en yawata-maki, foie de lotte grillé au beurre et à la sauce soja

Voici une présentation de plats accordés avec des vins blancs japonais. Ce sont des plats grillés. Pour les huîtres gratinées aux herbes et à la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Plat à ingrédients polyvalents : bardane Uda-kin en surinagashi

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 30 min

Bardane roulée dans du congre, potiron en gâteau matsukaze au pavot, Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, shimeji Daikoku façon shigure au gingembre, crabe roulé au nori, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, huître en gelée de saumure, ormeau mijoté tendre, saumon au caviar terrestre

C'est le hassun. Pour le Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, les noix de Saint-Jacques sont plongées dans une eau à 50 °C pendant environ…

Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Igname nagaimo et crevette en sandwich mizore, frit ; bardane en croûte d'okaki, frite ; épinard de Nouvelle-Zélande en pâte hakusen, frit ; soja noir kofuki, frit ; et chips de fu en forme de prune

Q : Comment fait-on ressortir l'umami de l'igname nagaimo, et comment fait-on frire proprement les chips de fu en forme de prune ? R : Saler l'igname…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Faux radeau d'anguille, crabe des neiges glacé au mizore, saumon et corned-beef en pièce de monnaie au fromage, sushi de pomme de terre aux cinq couleurs façon tazuna, petite tomate farcie et grillée

C'est le plat d'entrée. Pour le chimaki-zushi de demoiselle, le riz à sushi est mélangé à un vinaigre légèrement sucré, du sésame blanc et du shiso…

Béryx légèrement mijoté, boulette de pomme de terre vapeur, udo mijoté pâle, bourgeon de pétasite

Le béryx légèrement mijoté est lui aussi une application du travail de mon chef. Mon chef préparait souvent le baliste en mijoté léger, mais cette…

Canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, racine de bardane farcie, béryx et oursin grillés façon fleur de colza

C'est le yakimono. Pour le canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, le canard est cuit à la vapeur à 65 °C pendant environ quinze minutes, le gras…

• 20 portions · ¥2 060

• Temps de cuisson 20 min

Tomate en aumônière à la crème riche, manjū de patate douce en liseron, anguille en yawata-maki, canard froid décoré, œuf physalis, sushi de barracuda saisi, ayu grillé au tade

Voici les amuse-bouches. Pour la tomate en aumônière à la crème riche (daigo), « aka-nasu », littéralement « aubergine rouge », est ici le terme…

Ormeau en forme du mont Fuji, piment rouge séché, aubergine en gelée à la moutarde, morue séchée roulée dans du kombu, matsutake et bonite, laitue asperge taillée en bambou, bulbe de lis en fleur de prunier, yuzu farci de laitance de fugu, bardane taillée en flûte marinée au vinaigre, kuwai façon kinton au miso

Les bases utilisent respectivement des épinards, de la patate douce violette et de l'igname yamato. Le matsutake et la bonite, la laitue asperge…

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Assortiment de shukō

Parmi l'assortiment de plats pour accompagner le saké, le soba-gobō (bardane taillée en fines lanières évoquant des nouilles soba) a une texture si…

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de kaki à la laitance, pétasite assaisonné au yuba, shira-ae

C'est le hassun, assortiment de saison. Pour le rouleau de kaki à la laitance, on mélange 500 g de chair de poisson crue, 200 g de laitance, un blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Castella au yuzu, shinjo en forme de pomme de pin, piment Manganji façon kaki, bulbilles d'igname frites en pâte de jaune d'œuf, sushi de barracuda en feuille de kaki, canard d'automne fumé

Ce sont les entrées (zensai). Pour le piment Manganji façon kaki, nous roulons en boule du fromage à la crème déshydraté. Le Manganji rouge épépiné…

Sushi de maquereau, saumon fumé en rouleau kinuta, fromage à motif karakusa, sanglier d'Izu en yawata-maki de bardane, patate douce en chakin, castagnole argentée grillée aux pignons de pin

C'est l'entrée. Pour le sushi de maquereau, le maquereau est levé en trois filets, fortement salé pendant deux heures, puis raffermi au vinaigre…

Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…

Crevette saimaki grillée au jaune d'œuf, canard façon Hakata à la vapeur, galette de ginkgo, bardane en tube, navet grillé mariné sur lit, tofu en feuille de ginkgo

Pour la crevette saimaki kimi-yaki, je fais imprégner d'un happō-dashi léger le cœur retiré lors de la préparation de la bardane évidée en tube…

Faux tofu, yuba façon thazard, fu de Daitokuji fourré et frit, rondelles d'abricot, navet en achara, rouleau de kombu en damier, tsukune végétarien façon matsukaze, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, taro mijoté et laqué, beignets de carotte

Les rondelles d'abricot ont été incluses parce que manger quelque chose de sucré met en valeur la saveur des autres plats. Pour le navet en achara…

Sazae au sanshō, champignon kōtake et œuf ambré, foie gras et bulbe de lis, prune verte et hamo, poulpe mijoté façon ogura, crevette saimaki et asperge blanche, anguille et bardane

C'est le hassun glacé. J'ai réparti la gelée de poisson (nikogori) dans de l'eau glacée en m'inspirant du jeu de pêche aux billes des fêtes foraines…

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit

C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…