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Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Tile tamba-yaki, yubeshi, seiche momiji-yaki

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki, le tile est rincé et nettoyé, puis — comme c'est un plat thème Tamba — je pèle l'écorce…

Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

Ce sont les entrées. Pour le shiro-zu du gori assaisonné au shiro-zu (vinaigrette blanche au tofu et au sésame), le sésame donne certes du goût, mais…

Tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré, sushi boule au jaune d'œuf, bardane en cernes d'arbre, demi-bec et oursin grillés en tresse de rênes, fin daikon à la poutargue

Pour le tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré (shirozake) : je dresse les écailles du tile pour évoquer une pomme de pin, mais comme les…

Tile et matsutake en papillote grillée, langouste grillée à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et matsutake en papillote grillée, je fais bien colorer le tile à la cuisson, ainsi que le matsutake…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Tile grillée avec une finition au miso blanc évoquant les cheveux blancs d'un vieil homme, sushi de crevette et oursin, œuf mollet mariné au miso, palourde hamaguri grillée au beurre

• ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu

Pour le plat de tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu : d'ordinaire, on retire la peau pour mariner au kombu le tile (guji), mais…

Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

C'est le plat frit (agemono). Pour le tile en matsukasa-age — une friture façon pomme de pin — je découpe le tile en morceaux en laissant les…

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Tile en assortiment d'automne, grillé sur feuille de magnolia

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile en assortiment d'automne grillé sur feuille de magnolia, comme le tile est un poisson blanc au goût…

• ¥900

• Temps de cuisson 50 min

Tile frit façon pomme de pin aux écailles ouvertes en éventail, oursin cru frit dans un enrobage de kombu effiloché, bulbe de lis vert jade frit en éventail blanc

C'est l'agemono, le plat frit. Il est rare de servir du tempura dans un menu de kaiseki, mais j'ai voulu y inclure une touche distinctive, aussi…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Navet en bouillon de daikon râpé (tile saisie, matsutake : igname de montagne grillée en forme de feuille, carotte taillée en feuille d'érable, edona ; garniture de yuzu taillé en aiguilles de pin)

Cette fois, j'ai appris sur le « potage clair » auprès du maître cuisinier Teiichi Hiratsuka (Kappo Yamato). J'aborde le « navet en bouillon de…

Tile cuit à la vapeur façon Shinshu

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Tile et oursin grillés, pomme sauvage denpō-yaki, châtaignes d'Obuse confites avec leur peau

C'est un plat grillé qui associe la graisse raffinée du tile à l'umami riche de l'oursin. La sauce, à la saveur surprenante, combine 100 cc de vin…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou mijotée façon tosa, tile mijotée en aumônière, fougère-aigle nouée

C'est le takiawase, l'assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la pousse de bambou mijotée façon tosa, la pousse de bambou…

• ¥380

• Temps de cuisson 1 jours

Tile, matsutake

C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…

Tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho ; bulbe de lis en kinton doré

Le yakimono, grillade, est le tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho. Je travaille la farine de riz avec du lait et du beurre…

Namasu rouge et blanc de tile mariné au kombu, shinjo de crevette « trésor des enfants », castella en forme de gourde, et autres mets

Pour le namasu de tile mariné au kombu, nous marinons le tile au kombu et le servons façon namasu avec un tosazu blanc et de la pomme râpée. Pour le…

Huître yukinaka-yaki, tofu de noix, tama-aburi de laitance de cabillaud, et autres

Voici cinq plats d'accompagnement pour le saké (shukō). Nous les avons dressés en comptant environ pour trois convives. L'huître en coquille…

Tofu aux noix de ginkgo

Tile grillée façon Okitsu, fugu grillé façon Nanban, calmar grillé glacé au jaune d'œuf

Pour la tile grillée façon Okitsu du plat grillé, j'embroche le poisson écaillé et je le fais griller à distance au charbon de bois, à feu vraiment…

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Tile enrobée de shinjo

C'est le potage clair. Pour la tile enrobée de shinjo, la pâte de shinjo, quenelle de poisson, est broyée sur une planche, puis étalée uniformément…