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Potage clair à la laitance de cabillaud

Cette fois, nous avons utilisé la laitance de cabillaud pour évoquer un paysage enneigé.

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Rouleau de printemps au tofu et shirako, kuwai et sudachi

Lorsqu'on enveloppe le tofu au shirako dans la feuille de rouleau de printemps, on y ajoute un peu de poutargue en poudre et de lie de saké daiginjo…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Ebi-imo, laitance enroulée de daurade, chou de printemps roulé façon shinoda, pousse de bambou mijotée façon tosa, pétasite mijoté à sec

Pour la laitance enroulée de daurade du nimono, plat mijoté, je sale la laitance et la chair, je les ouvre en portefeuille, je saupoudre de « Pearl…

Ormeau vapeur au sel, kombu aux œufs de hareng mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc, kamaboko fourré de laitance de saumon, calmar farci au riz noir, megisu frit au yukari rouge, shiitake d'Amagi grillé nature à l'ikura, terrine de mukago et tonburi, courge spaghetti et pignons de pin en assaisonnement façon momiji

Le kombu aux œufs de hareng (kazunoko) mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc (shirakinu) : je coupe l'igname de montagne au couteau…

Œufs et laitance de daurade, daikon râpé, sauce épaissie au shuto

Pour les œufs et la laitance de daurade avec daikon râpé en sauce shuto : on fait chauffer le daikon fraîchement râpé cru, on l'associe au shuto…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Langouste, huître, oursin et laitance, grillés

Pour la langouste, l'huître, l'oursin et la laitance grillés du plat shiizakana, plat supplémentaire, je sale légèrement la laitance et je la fais…

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Laitance de fugu et yuba à la vapeur

Laitance grillée en gelée

Pour la laitance grillée en gelée, aujourd'hui je l'ai terminée avec une sauce ponzu épaissie, mais la gelée de ponzu actuellement à la mode…

Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

Fugu frit

Pour le fugu frit du plat vinaigré (sunomono), j'enrobe le fugu de fécule de pomme de terre et de jaune d'œuf, puis je le fais frire jusqu'à une…

Ayu sauvage, sushi fermenté, uruka de laitance et d'œufs, shibu uruka

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Laitance assaisonnée

Pour la laitance assaisonnée, j'ai essayé de rassembler de la pousse de hosta (urui), la gaine tendre intérieure de pousse de bambou (himekawa) et du…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Manjū de laitance de fugu tigre

Le manjū de laitance de fugu tigre est composé de noix de ginkgo passées au tamis fin, de pâte de poisson et de crème liquide ajoutées ensemble, le…

Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…

Bar en croûte

Pour le plat grillé, le bar en croûte : je sale et poivre rapidement le bar et je le saisis pour lui donner de la couleur. Je presse légèrement dans…

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…

Terrine ambrée de laitance de morue et de chou napa, laitance grillée au kombu

Habituellement, on fait prendre le chou napa dans un moule à terrine. Cette fois, nous avons fait des feuilles avec les côtes du chou napa et…

Laitance de cabillaud, frite façon nanban