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Thazard grillé au miso de pétasite, wagyu grillé enroulé de bardane, pousse de bambou et œufs de daurade farcis et grillés

On pourrait dire que c'est plutôt orthodoxe : j'ai dressé le plat sans trop d'ornements, pour que la vaisselle elle-même soit mise en valeur. Pour le…

Pousse de bambou frite façon futami, en enrobage blanc neige / shirauo frit en croûte de farine grillée

Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…

Demi-bec en sushi temari, petit poulpe mijoté façon sakura, pétasite farci au hoshiko, shirauo frit à l'oursin, et pousses d'angélique arborescente et sazae assaisonnés au sanshō

Pour le demi-bec en sushi temari, le dessus est garni d'iri-tama (œuf brouillé assaisonné émietté) et d'ikura (œufs de saumon). Le petit poulpe…

Crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine (hōsho-age)

Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Shirauo et fleurs de wasabi, assaisonnement au vinaigre doux

Langouste mijotée en carapace, shirauo et gluten de blé à l'armoise roulés dans du yuba, pousse de bambou imprégnée de dashi, pétasite de Kyoto mijoté en gardant sa couleur verte

C'est le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) est mijotée dans 200 ml de dashi, 100 ml de saké, 100 ml de mirin, 30 ml…

Le mandarinier du garde de droite

Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…

Gelée de printemps

Les légumes colorés de la gelée de printemps sont le poivron, l'asperge et le chou de Milan récolté autour du lac Kawaguchi en mars et avril. Quant à…

Palourde et tofu de sésame aux fleurs de cerisier

Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…

Tokobushi taillé en pomme de pin / thon en boule au miso pimenté / petite daurade en fleur de cerisier / tsukushi en shira-ae / shirauo et oursin façon masago / palourdes asari et udo assaisonnés aux feuilles de sanshō

Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…

Crevette et fèves frites au kadaïf

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette et les fèves frites au kadaïf, comme notre établissement reçoit pas mal de clients étrangers, j'ai…

Shirauo grillé au jaune d'œuf doré

Rouleau d'hirame et pousses d'angélique du Japon, et autres

Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.

Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

C'est l'agemono, friture. Pour le shinjo de crevette frit en croûte de riz, j'utilise de la crevette shiba puisque c'est le printemps. Pour la…

Shirauo mijoté façon prune cramoisie

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Le shirauo (poisson des glaces) mijoté façon prune cramoisie est un plat pensé pour évoquer février ; nous…

Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Corète potagère et gelée de shirauo

La gelée de corète potagère et shirauo se prépare en cuisant le shirauo dans du saké, de l'eau et un peu d'alun, en cuisson blanche pour qu'il ne se…

Shirauo / petit poulpe aux œufs / tile finement tranché / daurade / thon

À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…

Shirauo mijoté au jaune d'œuf

Le shirauo mijoté au jaune d'œuf (kimi-ni) est rapidement mijoté dans du dashi happō (dashi assaisonné polyvalent) juste avant d'être servi.

Chair de crabe des neiges

Tofu aux huîtres

Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…

Arche, shirauo

Il s'agit du plat vinaigré. Pour le shirauo, on aligne les poissons un par un sur une natte de bambou, puis on les blanchit dans une eau sucrée. On…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…