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Flan de laitance, sauce à trois agrumes, kisu noué grillé au glaçage jaune d'œuf-soja, fugu en gelée, tofu de noix, buccin shirabai mijoté pour absorber le bouillon, crabe chinois à mitaines, gelée de vinaigre, kaki semi-séché assaisonné au tofu, foie gras sauce miso à l'aubergine et à la ciboule, fugu frit, shirauo et salade de petits navets rouges et blancs, trois mets rares en coupe de sudachi, barracuda séché une nuit sauce mizore, huître façon agedashi, sushi pressé au maquereau

Pour l'entrée, le flan de laitance utilise une écorce de yuzu jaune en guise de coupe. La laitance passée au tamis fin est incorporée à la base de…

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Kazunoko-konbu enveloppé de calmar, asperge verte en yawata-maki

C'est l'entrée (zensai). Pour le kazunoko-konbu (œufs de hareng sur kombu) enveloppé de calmar : on dessale les œufs de hareng sur kombu comme…

Navet finement tranché et saumon au kombu façon Hakata, congre roulé en cylindre, concombre de mer et laitance assaisonnés ensemble, kuwai taillé en fleur de prunier, œufs de cabillaud en gelée, poisson séché entier

Il s'agit de l'entrée. Pour le navet finement tranché et le saumon au kombu façon Hakata, on trempe du jeune navet dans une saumure infusée au kombu…

Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

• ¥590

• Temps de cuisson 2 h

Daurade de printemps et fleurs de colza marinées au kombu, sushi kosode au pétasite, sardine et pois gourmand en nanban-zuke, shirauo et nouilles shirataki en dengaku au miso de kinome, feuille de cerisier et bulbe de lis en aumônière, tofu de sésame et armoise en feuille de bambou, petit poulpe et œufs de daurade mijotés à la fleur de cerisier

C'est l'entrée, sept plats pour une soirée de printemps. La daurade de printemps et les fleurs de colza marinées au kombu sont dressées dans le plat…

• ¥580

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou en dengaku, trois façons — miso au kinome, miso dengaku et miso au yuzu, poisson-flûte et laitue-asperge assaisonnés d'œufs de poisson, sushi de shirauo enveloppé dans une feuille de cerisier, petit sazae enrobé d'oursin, foie gras en gelée d'ambre, saumon roulé façon brocart

Le hassun grillé est la pousse de bambou en dengaku, trois façons. La pousse de bambou est réhydratée avec du son de riz et du piment séché, puis…

• ¥1 340

• Temps de cuisson 40 min

Tofu au sésame façon Dongpo

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Mactre en sauce vinaigre-miso

Voici une façon d'utiliser la fin de saison de la mactre. Quand on pense au printemps, la daurade sakura et la truite sakura viennent aussi à…

• 5 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment de shukō

Parmi l'assortiment de plats pour accompagner le saké, le soba-gobō (bardane taillée en fines lanières évoquant des nouilles soba) a une texture si…

Légumes de montagne sauvages marinés au wasabi, œufs de daurade moulés, wagyu mijoté au miso, petit poulpe mijoté tendre, saumon fumé façon Hakata, fèves mijotées glacées, shirauo en sushi fleur de cerisier

Il s'agit de l'entrée. Pour le shirauo du sushi fleur de cerisier, on rince le shirauo dans une eau légèrement salée et on l'aligne un par un sur une…

Crabe mijoté cristallin, et autres

Pour l'entrée (zensai), le shirauo enroulé de jeunes pousses : après avoir trempé le shirauo dans une saumure à la concentration de l'eau de mer…

Pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō ; kamaboko en losange ; sushi de palourde hamaguri et fleurs de colza ; pousse de bambou mijotée au shirozake ; shirauo grillé façon bonbori ; bulbe de lis et agrume tachibana en chakin ; demi-bec séché aux fleurs de cerisier ; dango tricolore

Sous le titre « Entrées, plats grillés et plats mijotés du début du printemps », voici d'abord l'entrée (zensai). J'ai préparé un plat chaud unique…

Congre roulé en fines couches de daikon, shirauo frit en pâte vert tendre, navet mijoté blanc, pétasite enveloppé de tofu frit

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé en sendan-maki, le daikon est taillé en rubans épais façon…

• ¥40

• Temps de cuisson 15 min

Racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf, patate douce frite en sandwich, shirauo façon tōji enveloppé de yuba et frit

La racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf du plat frit enveloppe de la racine de lotus et de l'igname yamato râpées dans une tranche de racine…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Pousse de bambou en fleur de cerisier et wakame en rouleau naruto, poulpe mijoté, rouleaux de seri et de shirauo, et plus encore

Pour la pousse de bambou en fleur de cerisier et le wakame en rouleau naruto, j'ai préparé des pousses de bambou taillées et colorées en forme de…

Poulpe d'Akashi sakura-ni, sushi de shirauo façon fleur de cerisier, saumon fumé à chaud et papaye, fève grillée à la poutargue en poudre, pousse de bambou, ormeau mijoté

Cette fois, voici un plat à déguster autour de l'annonce de l'éclosion des cerisiers. Ceci est un hassun. J'ai combiné le shirauo, la fève et la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps

C'est le sakizuke. Pour la salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps, je prépare la fougère, l'urui (hosta) et les fleurs de colza, puis je…

Taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, shirauo frit en pâte dorée façon yamabuki, pousses d'angélique du Japon frites en chapelure façon grêle

C'est la friture (agemono). Pour le taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, on prend comme cœur le miso au…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Tile noué, frit façon okitsu, kuwai taillé en pomme de pin, pomme et icefish en julienne frits, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf, fu tomate noué, et chrysanthème nouveau frit en éventail

Le dernier plat est le plat frit. Pour le tile noué, frit façon okitsu, comme à Shizuoka on appelle le tile séché une nuit « okitsu-dai », nous avons…