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Anguille cuite à la vapeur à la racine de lotus

C'est un plat cuit à la vapeur. Juin est la saison où la racine de lotus est la meilleure, alors j'ai cuit à la vapeur, avec de la racine de lotus…

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Œufs de daurade mijotés façon tosa, poulpe finement tranché à l'irizake, riz aux palourdes cuit à la vapeur, sabre roulé à la pétasite, bonite fumée

Il y a cinq amuse-bouches (sakizuke), répartis en un service de deux et un service de trois. Le premier est constitué d'œufs de daurade mijotés façon…

Beignet de lotus fourré, asperge façon tōji

C'est le plat frit. Le beignet de lotus fourré se fait le plus souvent avec seulement une pâte fine, mais cette fois j'ai ajouté du shiso séché à la…

Œufs de hareng carrés au vinaigre ambré, œufs de saumon marinés à la lie de saké, petit ormeau taillé en pomme de pin mijoté façon Kōshū, ablette moroko enveloppée en rouleau de papier fin, omelette roulée sucrée fourrée à l'anguille, saumon et navet en damier, lotus fourré aux œufs de morue épicés, kaki séché au sushi de jaune d'œuf, bulbe de lis et noix en aumônière, tige de laitue montée au miso saikyō

Ce sont les mets de célébration, dix pièces en tout. J'ai associé des éléments porte-bonheur comme le date-maki et les œufs de hareng à des…

Rouleau de navet à la sériole de Himi

Quant aux noix de ginkgo façon mochi de ce nimono, plat mijoté, si on les fait frire nature sans aucune panure, l'huile s'infiltre à l'intérieur ; il…

Rouleau de balaou du Japon frit façon chrysanthème, taro sauce isobe, salade moelleuse

C'est le kobachi (petit bol). Pour le rouleau de balaou du Japon frit façon chrysanthème, comme le balaou a beaucoup de petites arêtes, je le lève en…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Wakame et demi-bec, crevette en gelée ambrée au sushi de jaune d'œuf, saumon tokishirazu enveloppé de racine de lotus, œufs de hamo en aspic, crabe de rivière laqué, légume-liane façon hortensia, mochi de pousse de bambou et de taro, asperge

Pour le demi-bec façon jeune pousse, on lève le demi-bec en trois pièces, on le sale légèrement, on le rince dans un bouillon assaisonné, on mélange…

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Langouste (ise-ebi) grillée aux pignons de pin, laitance gratinée à la crème

C'est une mise en valeur de la laitance de cabillaud à son tout début de saison (hashiri). Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Steak de wagyu ”SUKIYAKI“

C'est le steak de wagyu “SUKIYAKI&rdquo ; sauce truffe. Les clients étrangers apprécient beaucoup la sauce du sukiyaki ainsi que l'anguille…

• 1 portions · ¥1 860

• Temps de cuisson 30 min

Ayu grillé au tade, sushi de hamo enveloppé dans une feuille de bambou, ormeau mijoté à l'huile, wakame, racine de lotus mijotée au safran, poitrine de porc braisée

C'est le hassun grillé. Pour l'ormeau mijoté à l'huile, nous le mettons sous vide avec seulement de l'huile de sésame et le faisons cuire au…

Sériole salée en mizore, foie de cabillaud vapeur à la liqueur occidentale, pinne pressée façon Hakata, manju de crabe et racine de lotus

Il s'agit du zatsuke (plat servi à l'installation des convives). Mon lieu de travail reçoit de nombreux clients étrangers, et il n'est pas rare, dès…

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le plat mijoté. Pour le shinjo de racine de lotus, la racine de lotus de saison, laissée à reposer jusqu'à la fin de l'automne, voit son…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Faux kabayaki, potiron en trompe-l'œil, shiitake en faux ormeau, œuf shōjin, lotus à la moutarde

Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…

• ¥30

• Temps de cuisson 20 min

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

Canard de Kawachi et navet de Tennōji rôti entier

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat autour du navet de Tennōji en saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à…

• 4 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau vapeur et piment de Manganji, sauté-mijoté, rouleau de nèfle du Japon au jambon cru, hamo et fleur de wasabi marinés, aubergine en sōmen, fukusa-yaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'ormeau vapeur et piment de Manganji sauté-mijoté, j'arrose l'ormeau de saké ginjō et je le fais cuire à la…

Shabu-shabu froid de légumes d'été

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Dans la sauce sésame du shabu-shabu froid de légumes d'été, outre le ponzu et le doubanjiang, j'ajoute une…

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Tokobushi mijoté avec du soja, petites noix de mactre en sushi de jaune d'œuf, kamasu grillée façon rikyū, ayu porteuse d'œufs en rouleau de kombu, oursin en feuille sur momiji, kuwai en castella, crevette de rivière façon arima, palourde en assaisonnement hatsushimo, lotus en achara-zuke, ginkgo frit façon mizore

Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le tokobushi ōbune-ni, je lave le tokobushi et je le mijote avec du soja cru. Pour les petites noix de mactre en sushi…

Crevette mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou verte en rouleau spirale, œuf moelleux plié, ormeau cuit à la vapeur au saké, terrine de racine de lotus à la crème

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Noix de ginkgo et œuf mariné au miso, assaisonnés à l'oursin, pomme et kaki en damier ichimatsu nappés de sauce blanche, taro Ishikawa assaisonné façon isobe, shimeji mijoté épicé, temari-zushi de crevette et daurade, feuille de petites sardines séchées, pattes de crevette et racine de lotus frites nature

C'est un accompagnement de saké. Nous avons réuni, dans une présentation en étalage, les petites bouchées que nous servons habituellement entre les…

Terrine de baleine moulée, sauce vinaigre-miso à la moutarde, castella de crevette, rouleau de congre et concombre, cracker de riz bicolore, ormeau et racine de lotus man'nen-ni

Voici d'abord l'assortiment de petits plats. Pour la terrine de baleine moulée à la sauce vinaigre-miso et moutarde, si on la prend trop ferme…