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Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Namasu rouge et blanc de tile mariné au kombu, shinjo de crevette « trésor des enfants », castella en forme de gourde, et autres mets

Pour le namasu de tile mariné au kombu, nous marinons le tile au kombu et le servons façon namasu avec un tosazu blanc et de la pomme râpée. Pour le…

Igname yamato en forme de lapin, poutargue à deux arômes, sushi temari de kuwai au jaune d'œuf, crevette enveloppée de haricots de soja noirs façon « rocher », palourde hamaguri farcie, pousses d'hémérocalle marinées à la lie de saké

L'igname yamato en forme de lapin de l'entrée est de l'igname yamato cuite à la vapeur puis passée au tamis fin, façonnée pour ressembler à un lapin…

Mamemaki

Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…

Shinjo de crevette hōsho-age, haricots noirs frits façon kanoko, kuwai taillé en pomme de pin, jeunes pousses de fougère warabi, bardane frite, chips de nouilles rouge et blanc, okahijiki hakusen-age, bulbilles d'igname hakusen-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette hōsho-age, la pâte de shinjo de crevette est injectée dans une base d'igname de…

Mousse de saumon fumé, haricots noirs au fromage, roulé hōsho au fromage

Pour la mousse de saumon fumé du tome-zakana (plat qui clôt les mets accompagnant le saké), notre établissement propose à la fois de la cuisine…

Haricots noirs saupoudrés de neige, poutargue en forme de koban, œufs de hareng sur kombu, éventail de crevette, kombu superposé

Ce sont les cinq petits plats accompagnant le saké épicé du Nouvel An (otoso). Pour l'otoso, nous avons choisi une coupe appelée « coupe à la perle…

Béryx en shira-ae

C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…

Okara au thé de sarrasin

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'okara au thé de sarrasin, l'okara est nettoyé puis séché à sec au bain-marie ; on y ajoute un peu de thé de…

Gelée de soja noir et pâte de prune

Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…

Langouste ise-ebi grillée à la poutargue, rouleau parfumé au kaki séché et au saumon

Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…

Demi-bec roulé au poivron amanaga et frit, tairagi en friture originale, crabe des neiges frit en vermicelles

Pour le tairagi en friture originale, le tairagi est disposé en couches façon Hakata avec de la chair de crevette — les deux ingrédients pressés…

Petite daurade enrobée de pulpe de soja et frite

Bouillon clair à l'œuf de poule

Pour le bouillon clair à l'œuf de poule, on délaye d'abord ensemble le jaune d'œuf, l'eau et la fécule de pomme de terre, puis on allonge le tout…

Foie de lotte et daikon, cuits à la vapeur en couches

Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…

Purée de riz chaud à la poutargue

C'est le plat qui ouvre le repas (o-hashi-zome). Le Nouvel An étant l'occasion de boire beaucoup, j'ai voulu proposer en entrée un plat délicatement…

Roulé de nori au crabe royal

Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…

Tōrin-shu

Œuf onsen mariné au soja, terrine de fromage au soja noir

Riz okowa jaune

Enfin, voici le plat de riz. Pour le riz okowa jaune, on ajoute du sucré et du salé avec des graines de soja noir et de la poutargue (karasumi), et…