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Marmite d'anguille

La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…

Tofu mitarashi

Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Pousse de bambou royale

C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 jours

Adaptation des plats régionaux d'Aomori « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi »

C'est un plat mijoté (nimono), une variante des plats régionaux d'Aomori appelés « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi ». C'est un plat mijoté. En…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Langouste futami-yaki

C'est le hassun grillé. Pour la confiserie nerikiri à l'igname de montagne (jō-yo-kan), les instructions indiquent 140 ml, mais 110 à 120 ml d'eau…

Surinagashi de crabe

Le plat de soupe (owan) est le surinagashi de crabe. Le crabe cru est passé au tamis fin, broyé au mortier, puis délayé avec du dashi ; on le chauffe…

Tablier de crabe à l'urui et au tomalley de crabe

C'est un plat nappé de tomalley de crabe ; le « tablier » désigne la partie en forme de pagne (fundoshi) située sous le crabe. Avec un crabe vivant…

Œufs de daurade en enrobage printanier, crabe roulé au wakame

Il s'agit du plat mijoté. Pour les œufs de daurade en enrobage printanier, on mélange rapidement les œufs de daurade à de l'igname yamato et du blanc…

Lotte, sauce tomozu

C'est le plat vinaigré : lotte, sauce tomozu. Le tomozu (miso grillé) — j'en ai appris la préparation auprès de mon oncle — s'obtient en étalant du…

Soba seiro sauce tremper au canard, soba d'Echizen taillée façon Edo

Le plat du repas est le soba seiro sauce tremper au canard (tsuke-kamo seiro). Je fais griller de la ciboule dans la graisse de canard pour préparer…

Nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel

Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…

Béryx splendide grillé au miso parfumé, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…

Petit poulpe et konjac cru

Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.

Truite saumonée en pickle achara

La truite saumonée de cette saison est grasse et savoureuse, alors pour le pickle achara de truite saumonée, je l'ai intercalée avec des légumes…

Kakiage de légumes de montagne printaniers et crevette sakura, ormeau frit entier

Pour le kakiage, beignet mélangé, de légumes de montagne printaniers et crevette sakura du plat frit : comme on m'envoie de grandes quantités de…

Okara mijoté

L'okara mijoté, c'est un plat que je sers depuis l'ouverture du restaurant, il y a environ vingt ans, comme spécialité maison en plat unique. Il est…

Arche roulée dans une pousse de hosta

Pour l'arche (akagai) roulée dans l'urui (pousse de hosta), qui compose le sunomono, préparation vinaigrée, on fait bouillir l'urui et on le trempe…

Charme de la nature

Issu de « exprimer Fukuoka par la cuisine », ceci est un plat grillé. Intitulé « Charme de la nature », j'y ai mis en scène, comme symbole, une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Grains de sarrasin, fève, chazuke au dashi d'iwana cuit en kamameshi

Œufs de daurade et pétasite en anneaux, béryx farci façon kenchin

C'est le takiawase, assortiment de mets mijotés séparément. Pour les œufs de daurade et pétasite en anneaux, je fais brièvement mijoter les œufs de…

Riz au hio

Il s'agit du plat de riz. Le riz au hio est un plat que j'ai imaginé en me demandant ce que je pourrais faire avec la sauce de poisson à l'ayu…

Crabe royal aux jeunes pousses de bambou, pommes de terre nouvelles mijotées pour s'imprégner de saveur, pétasite mijotée verte

C'est un plat mijoté. Pour le crabe royal aux jeunes pousses de bambou, je fais mijoter les jeunes pousses de bambou de façon à ce qu'elles…

Sushi pressé de crabe velu, enveloppé de feuille de cerisier

L'o-shinogi est un sushi pressé de crabe velu enveloppé de feuille de cerisier. La chair du corps du crabe velu utilisée pour le sashimi est…