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Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Viande d'ours et daikon

J'ai conçu la viande d'ours au daikon comme un plat permettant de savourer pleinement le délicieux dashi qui se dégage de la viande et du gras. Dans…

• 4 portions · ¥638

• Temps de cuisson 50 min

Crabe

Vous pourrez alors savourer directement l'umami propre au crabe…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de viande de cheval d'Aizu, sango-hachi-zuke

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : basashi (viande de cheval crue) d'Aizu La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de sériole et chou chinois façon hakata, foie de lotte

C'est un susume-zakana (plat recommandé par l'hôte). Pour la terrine de sériole et chou chinois façon hakata, une cuisson à la vapeur d'environ une…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Sériole et navet au kōji, sériole shabu-shabu, terrine de sériole et légumes racines, namerou de sériole, sériole assaisonnée façon Tsugaru

En commençant par les sakizuke. Pour la sériole et navet au kōji, on prépare la sériole, on la découpe selon le goût, puis on la cuit rapidement à la…

Kuwai et crevette, bardane de Horikawa grillée farcie au colvert, potiron de Shishigatani mijoté avec des doliques

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. La viande de colvert à l'intérieur de la bardane de Horikawa grillée est hachée deux fois et bien travaillée…

Cabillaud séché mijoté, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, rouleau de yuba à la tige de taro séchée, koya-dofu en simili peau de baleine

Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…

Rouleau de crabe kinuta-maki

Tile grillé et mariné

●Le tile grillé et mariné : le tile est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), légèrement salé et taillé en tranches fines, séché à l'air pour en…

Fugu hatsuyuki-age, mactre de Stimpson et burdock émincé, beignet en fagot, patate douce Annō en bubu-age, hon-shimeji, beignet à la farine de soja

Pour la friture (agemono), le fugu hatsuyuki-age utilise le collier du fugu. Pour les plats frits, c'est justement la partie du collier qui est la…

Requin bouilli à la garniture de daikon, en rouleau kinuta-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le same no sukume, ce…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Cabillaud séché, fukume-ni

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : bōdara mijoté Avec l'envie de retrouver les plats anciens transmis depuis longtemps à…

• 1 portions · ¥284,6

• Temps de cuisson 5 h

Porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel

Quant au porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel, ce porc est affiné dans une glacière…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Taro yatsugashira mijoté sucré

C'est le plat mijoté. Je lave le taro yatsugashira, le laisse sécher une nuit, puis je le cuis. Une fois l'eau à ébullition, j'ajoute du vinaigre et…

Sukiyaki

Il s'agit du plat principal servi à table (dai-no-mono). La viande du sukiyaki est abattue selon la méthode halal dans un centre de transformation de…

Champignons moulés

Les champignons présentés en chakin, baluchon noué dans un tissu, bien nets et conformes aux règles, manquent d'intérêt, alors j'ai délibérément…

Noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto

●La noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto : la noix de Saint-Jacques est cuite dans un dashi happō au saké à 70 °C, puis laissée à…

Balaou du Japon fumé

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Tofu au fugu façon uzumi

Pour ce plat : l'uzumi-dōfu est un plat régional de Kyoto dans lequel on dépose du riz tout juste cuit sur du tofu et on verse par-dessus un dashi à…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min