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Viande de sanglier

Le sanglier est une viande riche en protéines, pauvre en calories et riche en collagène, dont on savoure surtout le gras. Plus la couche de gras est…

Chirashi sushi

Ce plat de riz est cette fois le « chirashi-zushi », plat fondamental du repas. Pour ce riz à sushi, je voulais faire ressortir un parfum de vinaigre…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Chair de crabe velu décortiquée, sushi de saumon façon lanterne, sandwich à l'anguille, ormeau et sudachi en sandwich, poulpe mijoté tendre, patate douce saisie en forme de maïs, algue noire au daikon râpé et miso, gésier de volaille légèrement vapeur, beignet de wakame aux œufs de hareng

Pour la chair de crabe velu décortiquée, nous faisons bouillir le crabe dans une eau salée à un peu moins de 2 % pendant environ vingt minutes…

Tofu au sésame blanc, ayu à la vapeur parfumée, œuf de caille en trompe-l'œil d'aubergine, ormeau vapeur, foie gras façon Hakata, shinjo de maïs, muscat shira-ae

C'est l'entrée (zensai), un assortiment de sept pièces. L'ayu à la vapeur parfumée est cuit à la vapeur dans un dashi mélangé additionné d'une huile…

Hitsumabushi de bœuf

Pour finir, le plat de riz. Le hitsumabushi de bœuf est né de la demande d'un client : pouvait-on faire une version à la viande de l'ochazuke (riz…

Nameta-garei d'Ishinomaki, takiawase d'aileron de requin de Kesennuma

Ceci est le plat de takiawase des mets du Nouvel An de Miyagi. Le nameta-garei d'Ishinomaki, une plie prisée pour la brillance de sa peau, est l'un…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 45 min

Ormeau grillé au miso saikyō, anguille kosode-maki, bœuf yawata-maki, bulbe de lis pressé

Ceci est un plat pour accompagner le saké (shukō). Pour le fromage aux fruits, le zeste confit au sucre de beni-amanatsu est mélangé à du fromage…

Glace au marron japonais

En utilisant des gousses de vanille de Tasmanie recommandées par un chef français, je prépare une glace à la vanille maison très parfumée, que…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Kaki grillé mariné au brandy

Voici le mizugashi (dessert de fruits frais). Pour le kaki grillé mariné au brandy, griller le kaki en fait ressortir davantage la douceur et…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Carpe grillée au miso de pétasite, racine de lotus à la moutarde taillée en plume de flèche, shinjo de saint-pierre à deux couches, pousse de bambou nemagari grillée aux feuilles de sanshō, terrine en forme d'iris de pomme de terre Shadow Queen

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la carpe grillée au miso de pétasite, on prend un filet de carpe levé, on le sale légèrement, on incise les…

• ¥450

• Temps de cuisson 6 h

Sous-vide de canard aigamo

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le sous-vide de canard aigamo, on fait mariner le canard aigamo quinze minutes dans le « shio-kōji…

Pinne tairagai, coque et ciboule à la sauce vinaigre-miso, sushi en forme de boule au demi-bec et au calmar, petit sazae (turbo cornu) gratiné à la crème, jeune ayu pané de farine de céréales torréfiées, longe de bœuf roulée à la pétasite, et terrine de fromage et saumon

Pour la longe de bœuf roulée à la pétasite, la cuire une première fois à la vapeur permet de la faire mieux tenir et facilite le travail. Pour…

Pourpier séché mijoté aux légumes variés (préfecture de Yamagata)

C'est le premier plat (sakizuke). Le pourpier séché mijoté aux légumes variés est l'un des plats locaux transmis notamment dans la région de…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 40 min

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de tomate à la brasénie, concombre taillé en fleur, oursin et brocoli en gelée de jaune d'œuf, ayu grillé au miso de tade, edamame « trésor de la maison », crevette à bras longs mijotée, raisin Shine Muscat assaisonné au vinaigre blanc, pitaya en nanban-zuke

C'est une entrée (zensai). Pour la gelée de tomate, on utilise un jus de tomate venu d'Iwamizawa, à Hokkaido. La proportion est de 1 g de gélatine…

La valeur de la restauration hors domicile que mon restaurant propose

Dans la situation actuelle où, à cause de la pandémie, il reste difficile de sortir manger dehors sans y penser à deux fois, quels points — dans la…

Saumon grillé et mariné, couleurs de saison

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : saumon yaki-zuke En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai…

• 4 portions · ¥198,3

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Kanpachi frit

Pour le kanpachi frit, on sale légèrement le kanpachi, on l'enrobe de fécule de pomme de terre et on le fait frire. Nous avons essayé de remplacer la…

• ¥355

• Temps de cuisson 10 min

Bar grillé et parfumé

C'est le plat grillé. En cette saison, le bar est délicieux, alors je l'ai utilisé. Pour le bar grillé et parfumé, après avoir levé les filets du bar…

• 1 portions · ¥690

• Temps de cuisson 1 h

Isaki en ohitashi de kinjiso, et isaki kara-mushi

Pour l'isaki en ohitashi de kinjiso : le kinjiso est un légume traditionnel de Kanazawa, l'une des « légumes de Kaga », qui prend une couleur…

• ¥155

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo

J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Qu'est-ce que le koku ?

L'expression « avoir du koku » est souvent employée pour évaluer un plat. Mais qu'est-ce que le koku, en réalité ?

Sashimi de samegarei en fines tranches

C'est le sashimi, et à partir d'ici commence le travail que je fais dans mon restaurant actuel. Comme l'établissement se trouve juste au-dessus du…