Novembre
Pour le rouleau shinoda de chou chinois et lard du plat mijoté (nimono) : le chou chinois est ébouillanté, le lard est enroulé à l'intérieur et…
La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…
Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
La feuille de saumon qui enveloppe la mousse de saumon occidental du sakizuke, mise en bouche, est un produit du commerce ; comme elle est faite de…
Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
C'est un travail que nous faisons à l'hôtel quand nous sommes pressés : on appelle cela niyaki, on mijote d'abord le plat puis on le saisit à la…
¥1 760
Temps de cuisson 1 h
Yonemura
Ce sont deux plats sakizuke, mise en bouche. Les deux préparations de crabe sont grillées au charbon de bois devant le client, puis effilochées à la…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
C'est le potage clair (owan). Pour la peau de baleine au miso blanc, je retire la peau noire extérieure ainsi que la partie intérieure qui a tendance…
J'ai eu l'impression que servir un onjaku [ce plat tire son nom de la pierre chaude à l'origine du mot kaiseki] serait peut-être un peu lourd ici…
Le crabe nageur (gazami), aussi appelé watari-gani, est soigneusement lavé, puis la carapace et l'abdomen sont salés avant d'être cuits à la vapeur…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le yakimono, la grillade, est la tile grillée façon pomme de pin. La tile est levée en filet sans retirer ses écailles, marinée dans une marinade…
Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…
Koshuya Cooking Association
La quenelle de Saint-Jacques est garnie sur le dessus de bulbe de lis coloré et façonné, légèrement fariné, puis cuite à la vapeur. Le mochi de lotus…
● Langouste tōji-age : éplucher la carapace de la langouste et la rincer dans un bain léger de saké salé. Découper une feuille de yuba plate au…
Le plat chaud, tortue molle et navet kabura-mushi, n'utilise que l'empera, le rebord gélatineux de la carapace de la tortue. Le navet est râpé…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…
Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…
Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…
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