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Shinjo de caille

Pour le potage clair, le shinjo de caille, on commence par préparer le niyose (une préparation mijotée puis prise). On mélange 60 % de la caille…

Bouillon au miso blanc, langouste en carapace, tofu à l'armoise

C'est un potage clair (owan). Il s'agit d'un bouillon au miso blanc. Je combine un kilogramme de miso blanc tamisé, un gō de saké et deux gō de…

Velouté de petits pois

C'est un potage clair (owan). Le velouté de petits pois (surinagashi) a été conçu comme un potage parfumé permettant de savourer les senteurs du…

• 20 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 h

Chazuke de bœuf shigure-ni au dashi

C'est le plat de riz. Pour le chazuke de bœuf shigure-ni au dashi : parmi les morceaux de bœuf, le collier et le jarret, peu adaptés au yakiniku…

Rouleau de carpe enveloppé de daikon, takiawase

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : carpe kanroni – carpe confite et mijotée La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 4 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Crabe royal cuit à la vapeur en croûte de sel au yuzu

C'est un plat cuit à la vapeur utilisant le crabe royal, le yuzu et le navet comme ingrédients de fin de saison hivernale. Pour le crabe royal cuit à…

• 1 portions · ¥1 080

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Béryx grillé en fleur de neige, petit ormeau grillé en pomme de pin, coupe de yuzu, salade de première gelée

Pour le plat grillé, le petit ormeau grillé en pomme de pin est entaillé au couteau selon un motif en losanges tacheté (façon faon), puis mijoté…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Igname nagaimo au jaune d'œuf frit moulé en feuille d'érable, crevette kuruma enveloppée, éperlan enveloppé et frit, figue frite en pâte blanche façon éventail

Pour la crevette kuruma enveloppée du plat frit, l'œuf brouillé cuit doucement au bain-marie est teinté vert avec un extrait colorant à base de…

Hamo de fin de saison, matsutake

Ceci tient lieu de plat mijoté (nimono). Le hamo de fin de saison, gras avant la ponte, s'accorde admirablement avec le matsutake. En tenant compte…

• ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Écorce de yuzu en chapeau tressé frite en hakusen-age, pousses d'angélique du Japon, taro taillé en fleur de prunier, éperlan domyoji-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le beignet léger de blanc d'œuf à l'écorce de yuzu façon amigasa, on râpe la peau du yuzu amigasa et on retire…

Tofu aux noix de ginkgo

Manju castella au yuzu

Le manju castella au yuzu est façonné pour évoquer un yuzu. J'y ai mis une garniture contenant de la margarine, mais je pense qu'elle serait déjà…

Potage clair au navet ; shinjo de Saint-Jacques et crevette

Le potage clair est au navet. Pour le shinjo de Saint-Jacques et crevette : on déchire la Saint-Jacques en morceaux, on la sale fortement, on lui…

Sazae frit façon sarasa, crevette de rivière enroulée de fils et frite, barracuda et ormeau grillés façon isobe, sushi de petite daurade en feuille de bambou

Pour le lotus farci à la moutarde (karashi-renkon) du plateau hassun de kuchitori : éplucher le lotus en forme de fleur et l'imbiber brièvement de…

Crabe d'Echizen et chou chinois

Le plat vinaigré a plutôt un air occidental, si l'on peut dire : je fais mariner le chou chinois et le céleri dans un vinaigre sucré à la chinoise…

Langouste, huître, oursin et laitance, grillés

Pour la langouste, l'huître, l'oursin et la laitance grillés du plat shiizakana, plat supplémentaire, je sale légèrement la laitance et je la fais…

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Canard aigamo et racine de lotus au mochi, façon agedashi

Concombre de mer grillé

Tile roulé façon Shinshu

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le tile roulé façon Shinshu, on lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), on le sale, puis on le découpe…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Potage en purée de bulbe de lis, shinjo de crabe et chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe et chrysanthème, je sale la chair crue et je la pile, puis je la détends au dashi de kombu…