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Bœuf préparé à basse température

C'est le bœuf préparé à basse température. Le bœuf, dans la pièce du zabuton (le paleron/chuck flap), est cuit à environ 63 °C pendant environ quatre…

Daurade en aspic printanier, saumon Shinshu mariné au kombu nappé de vinaigrette blanche, ormeau mijoté fondant, crevette kuruma au caviar, tofu aux noix

D'abord, voici les cinq mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Nous les avons dressées avec du volume, de façon spectaculaire. Pour la daurade en…

Filet de bœuf, ormeau vapeur

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. J'avais initialement prévu de servir le filet de bœuf avec une sauce à l'oursin, mais pour des raisons de…

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…

Bœuf frit à la chapelure de thé vert

C'est un agemono, friture. Pour le bœuf frit à la chapelure de thé vert, on assaisonne le bœuf de sel et de poivre, on passe au moulin du thé vert et…

Langouste ise-ebi en arai

C'est le plat de sashimi qui met à profit la « langouste ise-ebi comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. La langouste ise-ebi est un…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 30 min

Mirugai, udo et wasabi en aemono

J'ai conçu ce plat comme un shiizakana, plat supplémentaire, pour mettre en valeur le mirugai de saison : le mirugai, udo et wasabi en aemono. Dans…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Tofu au sésame moelleux

Mon restaurant sert de la cuisine kaiseki, mais notre style s'est rapproché d'un kappō (haute cuisine de comptoir), où l'on prépare les plats en…

« Chazuke d'ayu » de Niukawa

Issu de la cuisine locale de Yamagata, voici le plat de riz (shokuji). Pour le « chazuke d'ayu » de Niukawa, comme l'ayu remonte les rivières de la…

• 4 portions · ¥2 017

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou en assaisonnement au miso de feuilles de sanshō, sushi de shirauo, fleurs de wasabi et daikon marinés au tosazu

Il s'agit du cinquième service. Pour la pousse de bambou en assaisonnement au miso de feuilles de sanshō, on prépare un tama-miso, miso sucré à…

Aspic de cristal

Pour le plat vinaigré (sunomono), l'aspic de cristal prend chaque ingrédient dans une gelée très souple à base d'un vinaigre léger au dashi (suizu)…

Tofu chaud au persil et légumes colorés, nappé d'une sauce épaissie au yuba, gâteau de riz à l'armoise en pot-au-feu au shōyu kōji

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu chaud au persil : le persil garde bien sa couleur même une fois cuit, c'est pourquoi je m'en sers…

Tofu de noix

Le tofu de noix, servi dans un bol couvert, est une variante du tofu de Mineoka. Sur un réchaud à gaz à double anneau, on le travaille à flamme…

Daurade d'Akashi, vapeur brume de printemps

Ceci est un plat chaud accordé à la période de l'éclosion des cerisiers. Pour la daurade d'Akashi, vapeur brume de printemps, ce plat se prépare…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame

C'est un plat de sashimi. Pour la carangue dentue (shima-aji) en fines tranches, comme le restaurant dispose d'un aquarium, nous avons toujours de la…

• 1 portions · ¥725

• Temps de cuisson 10 min

Jeune bar mariné au kombu, sabre mariné au vinaigre, pinne marinée au kombu, mactre aoyagi ébouillantée et marinée, calmar aori mariné au kombu

C'est un na-mori (assiette de légumes et de poisson). Le na-mori permet de déguster ensemble du poisson mariné et des légumes légèrement marinés…

Tofu à l'armoise, saumon du Mont Fuji mariné

En commençant par les sakizuke : le tofu à l'armoise. Faire prendre l'armoise seule dans du dashi de kombu ne donne pas assez de saveur, alors…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Surinagashi de concombre et de daikon, surinagashi de nagaimo, navet Tenkabu râpé

Pour le surinagashi de concombre et de daikon, j'ai associé au mirugai, au goût prononcé, le concombre et le daikon, à la saveur discrète. Je pose du…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Presse de glace naturelle de Shinshū au kombu

C'est le plat de sashimi. Pour cette presse d'eau naturelle de Shinshū au kombu, l'eau de Shinshū est remarquablement savoureuse et constitue…

• ¥150

• Temps de cuisson 3 min

Plie marbrée grillée à la poutargue, poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, sushi de hamo, tripe de roche assaisonnée au wasabi

C'est le plat grillé. Pour le poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, on mélange une boîte de moromi-miso, 180 ml (1 gō) de saké, 180 ml (1 gō)…

Matsutake grillé et filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème

Pour le matsutake grillé et le filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème : lorsque le matsutake est servi en ohitashi, mariné dans le…