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Concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, namasu rouge et blanc, saumon et racine de lotus superposés, œuf en forme de joyau, wakame aux œufs de hareng, fleurs de colza à la moutarde, crevette kuruma mijotée légèrement au soja, haricots noirs sur brochette d'aiguilles de pin

Il s'agit de l'entrée (zensai). Pour le concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, on ouvre le ventre du concombre de mer, on le…

Igname nagaimo taillé en sōmen

Pour l'igname nagaimo en sōmen, l'igname est épluché en ruban continu (katsura-muki) puis taillé en fins fils de sōmen. C'est un travail glissant et…

Mactre de Stimpson, pomme de terre nouvelle et seri assaisonnés au tofu, coque et pinne saisie à la flamme, ormeau mijoté tendre

C'est le sakizuke, un trio de coquillages qui évoque le parfum du printemps. Pour la mactre de Stimpson, la pomme de terre nouvelle et le seri…

• ¥620

• Temps de cuisson 1 h

Dengaku original de sazae, petit poulpe et edamame assaisonnés à la chair de prune marinée (umeboshi), daikon fumé et fromage en spirale (naruto), gelée d'œufs de daurade, sushi de congre enveloppé de feuille de bambou, patate douce mijotée au citron, sandwich d'igname de montagne et de racine de lotus

C'est le hassun, assortiment de saison, grillé. Pour le dengaku original de sazae, on utilise de grands sazae de 350 à 400 g, cuits à la poêle au…

Igname en sōmen, gisei-dōfu, congre en yawata-maki, jeune ayu en patate douce façon jakago, taro d'Ishikawa au miso fromagé

C'est l'entrée. Pour le gisei-dōfu (faux tofu), je fais sauter à l'huile de sésame du tofu passé au tamis, de la bardane, de la carotte, du shiitake…

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Wagyu grillé sur grille

Thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, oursin et œuf façon écaille de tortue grillés en papillote

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, la sauce au shirozake (liqueur de riz blanche et…

Laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, fugu saisi et igname de montagne, racine de lotus au sésame et à la moutarde

C'est le plat d'entrée. Pour la laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, on n'utilise pas de laitance de fugu mais de la laitance de…

Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Fleurs de colza marinées au kombu et assaisonnées de sekka, palourdes shijimi mijotées avec du soja façon daisen-ni

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour les fleurs de colza kombu-jime au sekka-ae, on blanchit les fleurs de colza dans une eau additionnée de…

Bonite fumée, congre vivant, peau saisie à la flamme

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la bonite fumée, je fume la peau argentée de la bonite préalablement passée à l'eau chaude. Je tapisse…

Pâte de konoko, fleur d'orchidée, seiche assaisonnée au miso de feuilles de sanshō, palourde hamaguri et fine pellicule de pousse de bambou en gelée voilée, demi-bec grillé à la poutargue, petit poulpe garni d'œufs, fleurs de colza

C'est l'entrée. Un assortiment de cinq mets autour des trois grandes délicatesses que sont l'oursin, la poutargue et le konowata (tripes d'holothurie…

Okara assaisonné, igname nagaimo en sōmen, arche mijotée façon fraise, chou de printemps nappé de crème de laitance, mélange armoise et poisson blanc mariné

Le shiitaké qui accompagne l'okara assaisonné voit sa teneur en umami augmenter une fois qu'il a été congelé. Pour l'arche mijotée façon fraise…

Cake à l'okara et au lait de soja

Le cake à l'okara (pulpe de soja) et au lait de soja a une texture qui rappelle celle d'un cheesecake. Comme je fais dégorger l'okara dans l'eau…

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Daurade en shiokara ; kisu au masago ; sushi de petite daurade au vinaigre de jaune d'œuf ; kakinomoto (chrysanthème comestible) ; kinuta-maki de saumon fumé ; bulbilles d'igname cuites à la vapeur salée

Voici les hors-d'œuvre. Pour la daurade en shiokara : on rince rapidement des crevettes vivantes, juste assez pour ôter l'écume, on les dispose en…

Ayu frit à la farine de riz, demi-bec en rouleau au poivron, sushi d'anguille, yamamomo, brasénie et igname longue, yuba pilé et ikura

Et le rouleau de demi-bec au poivron, c'est pour apporter une touche de couleur jaune. Le poivron est grillé entier, puis pelé de sa fine peau et…

Terrine d'igname de montagne au sésame noir

Canard aigamo grillé façon nanban

Le canard aigamo grillé façon nanban : on lève le filet du canard aigamo, on le tranche, on le fait mariner légèrement 5 à 6 minutes dans un dashi…

Ormeau vapeur au sel, kombu aux œufs de hareng mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc, kamaboko fourré de laitance de saumon, calmar farci au riz noir, megisu frit au yukari rouge, shiitake d'Amagi grillé nature à l'ikura, terrine de mukago et tonburi, courge spaghetti et pignons de pin en assaisonnement façon momiji

Le kombu aux œufs de hareng (kazunoko) mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc (shirakinu) : je coupe l'igname de montagne au couteau…

Pomme de terre grillée façon shibakusa, tofu épais (atsuage) grillé en sandwich, bulbilles d'igname dengaku débordant de glaçage miso, et autres

Voici le deuxième niveau (ni-no-jū). Le tofu épais grillé en sandwich, étant un plat de cuisine shōjin (végétarienne bouddhiste), utilise la partie…