SEARCH

Mochi grillé enveloppé de filet

Taro en forme de crevette, mijoté blanc

Daurade en fines tranches

Crabe enveloppé de fines tranches de navet, ormeau mijoté fondant, fugu grillé parsemé d'œufs

Pour les amuse-bouches d'accompagnement du saké (shukō), j'ai disposé une raquette du Nouvel An (hagoita), et comme l'année du zodiaque est celle du…

Shinko pressé au gingembre, mactre, coque

Shinjo de crabe royal

Riz complet cuit à la marmite de fonte, façon yutō

La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…

Bardane de Horikawa en mochi de riz complet, isobe-yaki

La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…

Vandoise parfumée mijotée à la prune

Pour la vandoise parfumée mijotée à la prune : la légère amertume de la vandoise évoque le parfum du début du printemps, aussi je la fais venir…

Kiritanpo rond, kiritanpo aux seize céréales

Pour le kiritanpo (quenelle de riz gluant pilé et grillé) aux seize céréales de l'atsumono (plat chaud), j'utilise le mélange de riz aux seize…

Petit paquet à l'œuf doré

À l'intérieur du petit paquet à l'œuf doré, la chair de crabe est rincée au vinaigre sucré ; la base des tiges de chou chinois est légèrement salée ;…

Boulette d'offrande du Nouvel An enveloppant une palourde, carotte pressée façon noshi

C'est le plat de potage clair (owan). Il évoque les vœux du Nouvel An : nous façonnons des boulettes de riz gluant que nous enveloppons autour de…

Purée de riz chaud à la poutargue

C'est le plat qui ouvre le repas (o-hashi-zome). Le Nouvel An étant l'occasion de boire beaucoup, j'ai voulu proposer en entrée un plat délicatement…

Flan aux œufs de tortue molle cuit à la vapeur, légumes marinés

Rouleau de namasu festif, namasu festif

La version traditionnelle et la version moderne utilisent les mêmes ingrédients, mais « Beni no Yume » [littéralement « rêve pourpre »] est une pomme…

Tile grillé façon Wakasa, ormeau et oursin fumés et grillés

Vient ensuite le plat grillé. Pour l'ormeau et l'oursin fumés et grillés, on dispose du papier aluminium, on le recouvre de copeaux de bois de…

Langouste taillée en glaçons

Il s'agit du bol de zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Pour la langouste taillée en glaçons, on se procure de la langouste crue et fraîche, on la…

Nodoguro de Noto grillé au sel de roche

Pour le nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Noto, grillé au sel de roche : le nodoguro est levé en trois filets, désossé, salé au saké, puis…

Bœuf d'Oki grillé, glaçage au bourgeon de pétasite

Carpe carassin d'hiver frite façon kenchin

Le plat frit (agemono) est la carpe carassin d'hiver frite façon kenchin et la loche. Je fais tremper la carpe carassin d'hiver dans du thé bancha…

Enveloppe de pâte de kuzu, langouste

On lave la langouste à l'eau légèrement salée additionnée de saké, on la sale légèrement, puis on la blanchit rapidement dans une eau de kombu. On…

Daurade enveloppée de navet

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, la daurade au navet est préparée en ouvrant la daurade en portefeuille et en…

Crevette des grands fonds et pousses de printemps à la vapeur, pousses de taro blanchies nappées de sauce tofu épaissie

Dans le plat mijoté, la crevette des grands fonds a une texture plus tendre que la langouste, avec une douceur délicieuse, aussi je l'utilise…

Uranoscope, nodoguro, calmar-flèche

En ce qui concerne le sashimi (o-tsukuri), nous nous approvisionnons en poisson directement auprès des ports de pêche de Niigata, Miura et Chōshi…