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Soupe façon thé vert

Pour cette soupe façon thé vert, on a utilisé le thé de Chiran, de Kagoshima, à la place d'un potage clair. La garniture est du filet de poulet séché…

• ¥16

• Temps de cuisson 10 min

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Palourde hamaguri en beignet parfumé

La palourde hamaguri en beignet parfumé est un plat qu'on reconnaît comme hamaguri au premier regard, mais à l'instant où les baguettes percent le…

• ¥559

• Temps de cuisson 1 h

Huître de roche iwagaki, dashi d'oursin

Pour l'huître de roche iwagaki, dashi d'oursin, l'iwagaki a une chair épaisse, existe en plusieurs tailles et possède un umami concentré, ce qui en…

• ¥533

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin

Pour l'ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin, j'ai opté pour une présentation en petite marmite individuelle. L'ormeau a un côté…

• ¥933

• Temps de cuisson 2 h

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Torigai et chou de printemps

Ceci est le plat vinaigré. Pour le torigai et le chou de printemps, le torigai, une fois saisi à la flamme, développe un parfum et devient très…

• ¥660

• Temps de cuisson 2 h

Pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, palourde hamaguri frite en pâte de jaune d'œuf, crevette kuruma mijotée façon shiba

Pour les pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, on les mijote d'ordinaire avec du dashi de bonite et du wakame pour en faire un…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon clarifié uwazumi, shinjo de palourdes shijimi

Pour le shinjo de palourdes shijimi, j'en ai fait cette fois un shinjo, mais préparé en anpei, une quenelle moelleuse à la façon du Kansai, c'est…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 6 h

Palourdes asari et daikon de printemps, mijotés et infusés

Les palourdes asari et le daikon de printemps mijotés et infusés sont un plat imaginé en s'inspirant d'un plat de mon maître, Rokusaburo Michiba. En…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Ochazuke à la frange de coquillage en tempura

Pour la frange de coquillage utilisée dans cet ochazuke — mirugai blanc, arche et pinne —, on la frotte bien au sel, à l'inverse de ce qu'on fait…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Gratin à la japonaise

Le gratin à la japonaise utilise de la Saint-Jacques, mais on peut aussi le réussir avec de la pinne, de la bucarde ou de la bucarde ishikage d'Ezo…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de concombre et de daikon, surinagashi de nagaimo, navet Tenkabu râpé

Pour le surinagashi de concombre et de daikon, j'ai associé au mirugai, au goût prononcé, le concombre et le daikon, à la saveur discrète. Je pose du…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Riz au tororo grillé

Le riz au tororo grillé est fait en formant de petites portions de tororo — préparé avec l'igname nagaimo traditionnelle de Matsushiro — et de riz…

• ¥130

• Temps de cuisson 20 min

Saumon de Shinshu pressé au kombu, omble géant de Shinshu (Dai-oh)

Le saumon de Shinshu pressé au kombu est pressé sous kombu pendant environ huit heures. L'omble géant de Shinshu (Dai-oh) est intercalé de narazuke…

• ¥380

• Temps de cuisson 30 min

Première tempête de printemps, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour la première tempête de printemps, façon mizore (neige fondue), nous avons ajouté au bouillon de base de l'urui…

• ¥290

• Temps de cuisson 20 min

Bœuf premium du Shinshu et bardane de Tokiwa mijotée à l'amazake façon campagnarde, yuba frais et shōyu-mame, tofu de sarrasin, pousses de pétasite et ciboule mijotées, éperlan séché au saké et miso

Avec le bœuf premium du Shinshu et la bardane de Tokiwa mijotée à l'amazake façon campagnarde, vous pourrez goûter combien la tendreté et la douceur…

• ¥535

• Temps de cuisson 50 min

Poireau Matsumoto Ippon Negi mariné au miso du Shinshu

C'est le yakimono, grillade. Le poireau japonais Matsumoto Ippon Negi est cultivé dans la région de Matsumoto, dans le centre du Shinshu ; légèrement…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 2 h

Courge Itokaya de Suwa et dengaku de miso au cerf

C'est le yakimono, grillade. Le sanctuaire Suwa Taisha délivre des baguettes et un talisman appelé kajiki-men, censé agir comme une sorte…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Nozawana mariné du Shinshu et saumon du Shinshu en rouleau isobe-maki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Le nozawana est un aliment traditionnel du nord du Shinshu depuis longtemps, et comme l'élevage du saumon du…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Légumes traditionnels du Shinshu, nezumi daikon mijoté au miso

C'est le nimono, plat mijoté. Le nezumi daikon, un radis japonais traditionnel très piquant, est classiquement râpé pour la sauce de trempage de…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 h

Grillade de légumes traditionnels du Shinshu au début du printemps, saumon du Shinshu sauce-grillé

C'est le yakimono, grillade. Nous avons pensé que présenter les légumes traditionnels du Shinshu du début du printemps en bagna cauda grillée en…

• ¥850

• Temps de cuisson 1 h