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Calmar en pomme de pin, pétasite primeur taillé en bambou, prune mijotée au sirop façon fukura, kuwai germé, bardane mijotée façon man'nen, bulbe de lis taillé en vagues calmes, œufs de hareng façon neige, namasu de navet, warabi primeur mariné, et yōkan façon Hakata

Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…

Hareng mariné au kōji de riz, potiron et épinard en bicolore, œuf au fromage, haricot d'Espagne et carotte mijotés au sucre, sardine et aubergine façon Hakata, shinjo de crevette et matsutake frit, hirame en date-maki

Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le hareng mariné au kōji de riz, j'ajoute de l'amazake afin qu'il ne devienne pas trop salé. J'ai fixé le sel à 60 g…

Shabu-shabu de sériole

Les convives dégustent la sériole de saison, judicieusement persillée, en « tsuyu-shabu », un shabu-shabu cuit dans un bouillon assaisonné plutôt que…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 30 min

Tofu chaud au persil et légumes colorés, nappé d'une sauce épaissie au yuba, gâteau de riz à l'armoise en pot-au-feu au shōyu kōji

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu chaud au persil : le persil garde bien sa couleur même une fois cuit, c'est pourquoi je m'en sers…

Tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise

C'est un plat supplémentaire. Pour le tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise, on fait mijoter doucement à petit feu, au saké…

Laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, fugu saisi et igname de montagne, racine de lotus au sésame et à la moutarde

C'est le plat d'entrée. Pour la laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, on n'utilise pas de laitance de fugu mais de la laitance de…

Le pays de Toyo : hamo et kabosu en shabu-shabu

Ce qui plaît et ce à quoi je tiens À Tokyo ou à Osaka, le hamo tend à être perçu comme un poisson haut de gamme, mais chez moi, dans la préfecture…

Daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, crevette kuruma en shiba-ni, pousse de bambou taillée en éventail tosa-ni, tokobushi (petit ormeau) taillé en pomme de pin et mijoté, carotte en forme de prune, pétasite précoce mijoté vert, kuwai mijoté richement

Les plats mijotés évoquent le thème pin-bambou-prunier (shōchikubai). Pour le daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, je taille…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Kinki grillé au miso blanc sucré, omelette roulée au goût de prune, carotte taillée en fleur de prunier marinée au vinaigre, baies alpines macérées au vin de prune, laitue-tige taillée en aiguilles de pin marinée à la moutarde, kombu en couches mariné au miso blanc sucré, pois chiches confits au sirop

Il s'agit du plat en jatte. L'omelette roulée au goût de prune est préparée en mélangeant de la chair de prune salée à la pâte à omelette avant de la…

Sashimi de fugu finement tranché

Pour la version traditionnelle, le fugu est dressé en forme de boule de chrysanthème (kikutama). Pour la version moderne, on saisit rapidement la…

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon au miso blanc, langouste en carapace, tofu à l'armoise

C'est un potage clair (owan). Il s'agit d'un bouillon au miso blanc. Je combine un kilogramme de miso blanc tamisé, un gō de saké et deux gō de…

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…

Petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. La petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée, donne une touche moderne à l'okara-mushi…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Ichibo en croûte

C'est l'aizakana, le plat servi entre le grillé et le mijoté. Pour l'ichibo en croûte, plutôt que du filet de bœuf, j'ai utilisé l'ichibo, une pièce…

Cuisse de bœuf wagyu mijotée au vinaigre noir

Pour la cuisse de bœuf wagyu mijotée au vinaigre noir, on la fait tremper trois à quatre heures, en prenant le temps de faire ressortir le gras. On…

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et boulettes de shiratama

Huître sauce miso au wasabi, assortiment isokō, longe de canard grillée, châtaigne en shira-ae, kuwai taillé en pomme de pin, sushi de congre façon kosode

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le concombre grillé, j'aligne deux brochettes de bambou, je fais rouler le couteau pour créer des entailles…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h