Lire l’article : Daikon bettarazuke, chou chinois roulé mariné, nozawana mariné, gingembre mariné taillé en feuille
La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
C'est un travail que nous faisons à l'hôtel quand nous sommes pressés : on appelle cela niyaki, on mijote d'abord le plat puis on le saisit à la…
¥1 760
Temps de cuisson 1 h
Japanese Cuisine Yoshimura
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le yakimono, la grillade, est la tile grillée façon pomme de pin. La tile est levée en filet sans retirer ses écailles, marinée dans une marinade…
Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…
Ise-sada Main Store
Pour l'aubergine yashio-ni, on fait frire l'aubergine, on la plonge dans l'eau glacée, on la laisse absorber un dashi happō fortement salé, on pétrit…
Je passe maintenant au potage clair. Il s'agit ici d'un potage à base de bouillon de tortue molle (suppon). Je prends d'abord un bouillon de suppon…
Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…
Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : koi-koku Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…
2 portions · ¥127
Temps de cuisson 1 h
Uenoikenohata Kaien-tei
Le « amo » de amo gaki est un terme de jargon de la cour impériale qui désigne le mochi. Cette fois, comme c'était pour le Nouvel An, j'ai pensé…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le potage de foie gras : en version occidentale, on utiliserait de l'huile d'oie (graisse de canard) et beaucoup d'épices, mais comme je voulais lui…
Pour le nappage de miso de suppon, ce que j'aurais vraiment voulu utiliser à la place du poireau japonais, c'est l'oignon umikko de Kujūkuri…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…
En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…
Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…
Pour les palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, on peut tout aussi bien utiliser les escargots d'eau douce (tanishi) que l'on…
Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…
C'est le plat de potage clair. Pour le tofu de tortue molle, le saké et l'eau du dashi sont utilisés à parts égales. Pour la garniture disposée…
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