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Hirame mariné au kombu, façon Hakata, poutargue et daikon, façon Hakata, œufs de hareng dans la neige, ormeau mariné au miso, sushi de palourde hamaguri et navet, monaka de bulbe de lis

Voici les entrées, mais avant de parler des plats, permettez-moi de dire un mot sur la vaisselle. L'an dernier, le Konjiki-dō du Chūson-ji, dans la…

Shinjo façon kasutera, petite daurade et matsutake en sushi torsadé, daikon roulé en fleur de chrysanthème, terrine de peau d'udo en kinpira

Pour le shinjo façon kasutera de l'entrée, les raisins secs sont réhydratés dans du vin à l'avance afin que leur couleur ne se ternisse pas. Les…

Ainame, poudré de kuzu

Pour l'ainame (poisson des rochers) poudré de kuzu du potage clair, que j'ai annoté « Vagues de printemps » : on fend l'ainame finement pour…

Poulet Kurosatsuma, cuisson à basse température

Ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke

Le ai-zakana (plat d'accompagnement), ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke, est préparé en nettoyant l'ormeau, en le salant, en le recouvrant de…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Façon miso blanc

C'est le plat mijoté servi en potage clair. Pour le Nouvel An, je l'ai préparé façon miso blanc. La laitance de fugu est embrochée et grillée…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Caille grillée au sanshō, barracuda séché au shuto, daikon grillé nappé de miso aux noix

C'est le plat grillé. Pour la caille grillée au sanshō, du poulet haché mélangé à des baies de sanshō fraîches pilées et du miso est étalé sur une…

Tofu aux noix de ginkgo

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Daikon façon poutargue

Concombre de mer grillé

Laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, namasu de kaki en shira-ae, et daikon amigasa

Pour la laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, nous dessalons la laitance d'ayu en laissant volontairement un peu de sel, puis la…

Fugu de trois ans mariné au kombu, cuit à la vapeur au saké ginjo

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat pour le fugu de trois ans en pleine saison. C'est un plat cuit à la vapeur. Pour…

• 3 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Béryx grillé à l'oursin, poulet Nanbu grillé au sanshō, daikon grillé au fromage

Pour le daikon grillé au fromage, parmi les plats grillés, je fais cuire le daikon dans un dashi de kombu, je marque juste la surface à la poêle pour…

Sorbet de daikon

Le sorbet de daikon s'inspire du sorbet de navet ; on équilibre les saveurs de façon à conserver l'arôme et le croquant du daikon tout en y ajoutant…

Namasu de kaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le namasu de kaki, je râpe le kaki avec sa peau et je le mélange à des légumes pour faire ce namasu. Râper le…

• ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Sériole et navet au kōji, sériole shabu-shabu, terrine de sériole et légumes racines, namerou de sériole, sériole assaisonnée façon Tsugaru

En commençant par les sakizuke. Pour la sériole et navet au kōji, on prépare la sériole, on la découpe selon le goût, puis on la cuit rapidement à la…

Crabe des neiges et hiryōzu au yuba

C'est le plat mijoté (nimono). Crabe des neiges et hiryōzu au yuba — un beignet de tofu frit mélangé à des légumes. Le reste est composé de légumes…

Requin bouilli à la garniture de daikon, en rouleau kinuta-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le same no sukume, ce…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Béryx mariné au kombu ; daikon mariné au yuzu ; noix de Saint-Jacques, chrysanthème et shungiku

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Le béryx mariné au kombu pourrait tout à fait être servi cru tel quel, mais cette fois je lui ai donné un air…