SEARCH

Ebi-imo en beignet de sarrasin, boulettes de kuwai et taro frites, umeboshi en beignet léger, chips de peau d'ebi-imo

La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Langouste mijotée en carapace au miso blanc

Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…

Tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, taro ebi-imo mijoté en bouillon blanc, nouvelle pousse de bambou mijotée façon Tosa, et autres

Passons au plat mijoté. Pour la tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, on congèle une langouste d'Ise qui vient de…

Ebi-imo grillé en forme de bateau, et autres

Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…

Pomme de terre et navet taillés en chrysanthème, farcis en forme d'inrō, aubergine d'Orido mijotée au sésame

L'aubergine d'Orido utilisée dans le plat mijoté (nimono) provient du district d'Orido, à Shimizu — l'aubergine que Tokugawa Ieyasu aurait…

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Fugu, taro tsurunoko et laitance grillée

Le rouleau d'œufs de hareng façon Hakata (en couches pressées) du plat grillé est préparé en trempant les œufs de hareng dans l'eau de rinçage du riz…

Tempura de maitake

L'ebi-imo est associé à une tempura de maitake sauvage bien parfumé. La sauce est servie en petite quantité, pour que l'on déguste le tout un peu à…

Taro ebi-imo mijoté et imprégné, hiryōzu à l'aileron de requin, crevette shiba-ni, shiitake en sendan

Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est dressé pour trois personnes. Pour le taro ebi-imo mijoté et imprégné, on découpe le…

Mérou kue frit, taillé en bâtonnets

Après avoir essayé plusieurs façons de déguster le mérou kue, nous avons découvert que la friture était délicieuse, aussi le présentons-nous ici à…

Taro ebi-imo farci au canard aigamo

Pour le taro ebi-imo farci au canard aigamo de ce nimono, plat mijoté, le canard est placé à l'intérieur, et suivant l'idée que la richesse appelle…

Assortiment mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Taro ebi-imo mijoté au dashi happō

Voici venir le plat mijoté (nimono). Pour le taro ebi-imo mijoté au dashi happō, je taille le taro ebi-imo en forme de chrysanthème. Quant au…

Taro ebi-imo frit façon Dongpo

La boule frite de peau façon temari est le clou du menu cette fois-ci. Il y a beaucoup de choses à faire avec les épluchures, et ceci en est un…

Crabe frit façon Shinshū, palourde et bulbe de lis frits, ebi-imo pané au nori et frit

Pour le crabe frit façon Shinshū : des nouilles soba sont à demi cuites, enduites de pâte de poisson, enroulées de crabe, puis frites dans une pâte à…

Taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, et huître frite en croûte d'arare

Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…

Ventre de baleine mijoté sucré-salé

C'est le nimono, plat mijoté. Plutôt que de la viande rouge, je le prépare avec l'unesu, la découpe de ventre de baleine normalement utilisée pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Manju de taro ebi-imo farci au foie gras, rouleau de crabe royal sendan

C'est le plat mijoté. Pour le manju de taro ebi-imo farci au foie gras, le foie gras moulé à l'intérieur est lui aussi mariné au miso, puis…

Taro ebi-imo en manjū façon pomme de pin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le manjū de taro ebi-imo façon pomme de pin, j'épluche le taro ebi-imo, je le fais bouillir une fois dans de…

Crabe des neiges en fine julienne frite, fugu frit et parfumé

C'est le plat de transition (kuchigawari). Pour le crabe des neiges en fine julienne frite, nous taillons des pommes de terre Meikuin en fins…

Ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita), zenmai roulé dans une feuille de tofu frit (shinoda-maki)

Pour l'ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita) : sans écailler l'ayu cru porteur d'œufs, on le pique légèrement à…