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Navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni), tile frit puis mijoté (age-ni)

C'est le plat mijoté (nimono). Le navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni) est réalisé selon le principe de la daurade et navet. Comme…

Crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, nappés de sauce kuzu argentée, etc.

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…

Tile rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, fugu en gelée, daikon au yuzu enroulé dans du navet

C'est un plat composé de plusieurs éléments dressés ensemble. Le tile est mariné dans une marinade façon wakasa (à base de saké et de sauce soja)…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Fugu en coupe de yuzu, tile cuit à la vapeur au navet râpé, pomme au daikon râpé

Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…

Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…

Racine de lotus vapeur

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Kabura-manjū au tile, rouleau d'huître et chou chinois, anguille inrō-ni

Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…

Tile salée, séchée et grillée façon Okitsu, pomme de terre nouvelle en aumônière au beurre

Pour le yakimono, grillade, qu'est la tile façon Okitsu, l'essentiel réside dans le bon dosage du sel, du séchage et de la cuisson au gril, et sans…

Tile grillée façon kenchin

Le bœuf de Shinshu et matsutake grillés du plat grillé (yakimono) enveloppe des champignons matsutake récoltés du côté d'Ueda dans du bœuf de…

Tile, gâteau de lotus à l'oursin, et lait de soja saisi et infusé

Pour le lait de soja saisi et infusé (yaki-hitashi) du plat mijoté, nous n'utilisons pas un lait de soja ordinaire, mais un lait de soja proche d'une…

Tile farci à l'oursin

C'est le potage clair mijoté. Normalement on y ajoute du tofu ou autre chose, mais comme c'est le Nouvel An, nous avons voulu faire plus raffiné…

Tile grillé à l'oursin, canard aigamo mijoté au vin, taro en forme de crevette en nouilles de soba

Pour le plat grillé, le tile grillé à l'oursin est préparé en le levant en trois pièces (sanmai-oroshi), en le taillant davantage, en le laissant…

Tile légèrement salé et séché façon Okitsu

Le plat grillé est un tile façon Okitsu-boshi. Lorsque le côté peau est grillé directement à environ 200 °C, les écailles se dressent joliment et…

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, tile en okina-yaki, sushi au myoga, daikon mariné façon sakura, fèves grillées au sel

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, j'utilise la pousse shirako de Kyoto, une variété pâle prisée…

Tile en bouillon clair de ses arêtes

C'est le potage clair (owan). Pour la tile en bouillon de ses arêtes, la tile est légèrement salée puis grillée, plongée une fois dans le bouillon de…

Tile en shiba-mushi

Le potage clair (owan) est un tile en shiba-mushi (littéralement « cuit à la vapeur façon fagot de brindilles »). Avec l'image d'un tas de bois mort…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Tile blanche grillée au kōji

Le plat grillé est la tile blanche grillée au kōji. Cette fois, la tile blanche d'été était bien grasse et délicieuse, c'est pourquoi je l'ai…

Tile grillé façon pomme de pin, torobocchi mariné au shuto et séché au vent

Le yakimono, la grillade, est la tile grillée façon pomme de pin. La tile est levée en filet sans retirer ses écailles, marinée dans une marinade…

Tile façon parfum du rivage

Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…