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Nodoguro grillé au miso saikyō (saikyō-yaki), huître grillée au yuzu, crevette kuruma en tanba-age aux châtaignes, bœuf en yawata-maki de bardane, chrysanthème blanchi servi dans une orange amère évidée

Le récipient rond contient le hassun grillé. Pour le nodoguro grillé au miso saikyō, je fais mariner le nodoguro (perche de roche à gorge noire) dans…

Crevette kuruma en hōnen-maki

Pour le plat du milieu, je l'enveloppe dans une pâte à rouleau de printemps en filet à base de farine de riz, pour en faire un hōnen-maki. On le…

Aubergine façon matsukawa, poulpe chiri, figues

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. D'abord, pour l'aubergine façon matsukawa : l'aubergine enveloppée de peau de daurade est cuite…

Namasu rouge et blanc de tile mariné au kombu, shinjo de crevette « trésor des enfants », castella en forme de gourde, et autres mets

Pour le namasu de tile mariné au kombu, nous marinons le tile au kombu et le servons façon namasu avec un tosazu blanc et de la pomme râpée. Pour le…

Crevette kuruma et hirame nappés de sauce dorée au jaune d'œuf, thon rouge, calmar flèche farci d'oursin et cuit à la vapeur façon inrō, œuf sucré façon castella, gingembre mariné

Asperge blanche grillée et marinée au dashi, crevette kuruma saisie à l'huile chaude, oursin cru poudré de fécule de kuzu, urui

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Jeune bar grillé au shuto, tomate farcie, longe de canard mijotée au sel, et autres

Voici le yaki-hassun (assortiment grillé de saison). Pour le fukko (jeune bar, stade de croissance) grillé au shuto : après avoir préparé le jeune…

Balaou au vinaigre, sauce shuto, taro en forme de feuille, daurade rikyū grillée sur planche de cèdre, et autres

Vient ensuite le plat de célébration. Pour le balaou au vinaigre et sauce shuto, on lève le balaou en filets, on le sale, on le rince au vinaigre…

Travers de porc à la japonaise, crevette kuruma marinée au miso moromi et grillée, ormeau vapeur à l'awamori

Pour les travers de porc à la japonaise, je découpe les travers en morceaux pas trop grands, j'y masse un mélange de misos, puis je les laisse…

Plateau d'akebi ; laitance de cabillaud nappée de navet râpé ; coquille pinne grillée et parfumée, et plus

Pour la laitance de cabillaud nappée de navet râpé : la laitance de cabillaud crue est salée et laissée reposer un instant, puis rincée à l'eau pour…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Silure en escabèche, carassin mijoté au sirop sucré, poulet Suigo cuit en éventail, crevette kuruma grillée et marinée, noix de ginkgo piquées à l'aiguille de pin

Pousse de bambou grillée au miso saikyō, petit sazae en assaisonnement au jaune d'œuf doré

Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Kuwai et crevette, bardane de Horikawa grillée farcie au colvert, potiron de Shishigatani mijoté avec des doliques

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. La viande de colvert à l'intérieur de la bardane de Horikawa grillée est hachée deux fois et bien travaillée…

Crevette ivre blanchie à l'huile chaude, ormeau au kimchi liquide, daurade façon écaille de tortue, thon mariné aux herbes aromatiques

Pour ce plat de poissons crus, nous avons choisi cette fois des mets un peu inhabituels. Peut-être parce que l'appétit baisse en été, il me semble…

Castagnole grillée au miso Saikyo ; crevette kuruma frite en spirale ; shinjo de crevette frit façon gazon ; ormeau grillé au foie

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour la castagnole grillée au miso Saikyo, je fais mariner un filet de castagnole dans du miso Saikyo…

Ombrelle janome de crevette kuruma, ormeau mijoté tendre, poulpe grillé au sanshō, grenouille en potiron, hortensia d'igname nagaimo

Cinq amuse-bouches. Pour l'ombrelle janome de crevette kuruma, on embroche la crevette kuruma et on la courbe, on la surmonte de wakame, on l'enroule…

Haricots nappés de fromage à la crème, crevette kuruma à l'italienne en sauce au jaune d'œuf et kōji, fleurs de colza de Kyoto enroulées de jambon cru et petit oignon perlé, oursin cru en saumure, wakame aux œufs de hareng frit, rouleau de printemps frais au crabe des neiges, salade de pousse de bambou grillée

Pour les haricots noirs (kuromame) nappés de fromage à la crème, faire tremper les haricots noirs jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les mijoter dans…

Noix de ginkgo jade, navet en chrysanthème, crevette kuruma, shimeji, potiron en feuille, carotte en feuille d'érable, taro en feuille de ginkgo, kuwai taillé en pomme de pin

Hamo en gelée de cristal

Le hamo s'utilise habituellement dans les plats de bouillon et autres, mais cette fois je l'ai pris en gelée et servi en sakizuke, mise en bouche. La…

Tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, hamo en rouleau kenchin, crevette kuruma mijotée au saké

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, préparé pour le mois de juin, se fait en réhydratant les haricots…

Poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour le poulpe de ce poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre, le poulpe est attendri en le battant avec du…