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Mochi de navet

Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…

Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…

Jeune bar grillé façon mai, langouste grillée au shuto, poulet vapeur et bourgeon de pétasite mijoté épicé

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar (fukko) grillé façon mai, on l'embroche de façon à ce qu'il se courbe légèrement, puis on le grille. On…

Petite daurade marinée au kombu, roulée en spirale façon dragon et enrobée de petites sardines séchées, shiso et bulbe de lis assaisonnés au tofu, œufs de hareng façon Ogawa aux fleurs de colza et à la poutargue, et autres

Tout d'abord, pour évoquer le sentiment de la saison, voici le plat qui évoque l'élégance de la saison. Pour les œufs de hareng façon Ogawa, on…

Vandoise mijotée au poivre, mini-maïs roulé aux petites noix de mactre, sushi de jaune d'œuf au bulbe de lis, demi-bec séché aux fleurs de cerisier, tokobushi en lamelles noshi au parfum de yuzu

Le plat de légumes de saison est un assortiment de cinq éléments. Pour la vandoise mijotée au poivre, je grille d'abord la vandoise nature, je la…

Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…

Légumes d'hiver, sauce à la laitance

C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…

Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Assaisonnement sésame-vinaigre, assaisonnement rubis, assaisonnement à l'okara

Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…

Confiserie de chrysanthème à l'orange

La confiserie de chrysanthème à l'orange est née de l'envie de représenter le chrysanthème, fleur emblématique de cette saison ; je me suis essayé à…

Coupe de yuzu, tofu vapeur habutae

C'est le sakizuke, mise en bouche. La coupe de yuzu au tofu vapeur habutae contient du tofu oboro (tofu à peine pris), pour un résultat tout en…

• 5 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine ronde en récipient, poulpe façon chirimen, crabe

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour l'aubergine ronde, je découpe le tiers supérieur à partir du calice, j'évide l'intérieur, puis je…

Taro ebi-imo, ayu aux œufs roulée au kombu, hiryōzu

Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour l'ayu aux œufs roulée au kombu, je réhydrate et j'attendris l'ayu aux œufs dans un dashi de kombu additionné…

Potiron coloré en petits dés, faux tofu au matsutake, chrysanthème de bulbe de lis, légumes d'automne en tōji-maki, crevette en coupelle de navet

Le potiron coloré en petits dés est fait en pelant et cuisant le potiron à la vapeur, en le passant au tamis fin, puis en l'assaisonnant avec du…

Barracuda fumé de fin de saison grillé aux grains de sarrasin, taro ebi-imo au foie gras grillé au miso, bulbe de lis pressé grillé au jaune d'œuf doré

C'est le plat grillé. Pour le barracuda fumé de fin de saison, le poisson est levé en trois filets, salé, puis mariné dans une marinade façon wakasa…

Ormeau séché cérémoniel, biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, denbu en branche de prunier, kobore-ume habillé de blanc, oursin grillé sur lie de saké en plaque

C'est l'entrée. Pour le biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, j'incorpore, sous forme de pâte, les résidus pressés de l'amiebi shōyu…

Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres

Le plat vinaigré se compose du namasu rouge et blanc et du tofu yōrō. Pour le tofu yōrō, on passe au tamis fin des chutes d'igname nagaimo, on y…

Œufs de hamo marinés au moromi, akébie et concombre de mer grillé, kintsuba bicolore au bulbe de lis et jinda, bardane noircie, petit navet en fleur de chrysanthème mariné au kōji

Les œufs de hamo sont fortement salés et conservés congelés. On les dessale, on les fait tremper environ 30 minutes dans du shōchū, puis, après en…

Pomme de terre temari et langouste frites en grains d'arare, en forme de cocons, bulbe de lis en forme de pièce, frit au thé d'Uji

Pour le plat d'accompagnement (aizakana), la pomme de terre temari et la langouste frites en grains d'arare : je coupe uniquement la chair du dessus…

Langouste enveloppée de morille et frite, bulbe de lis frit bicolore

Aujourd'hui, j'ai utilisé une langouste d'environ 300 g. La chair a été enveloppée de morille et frite ; la tête et la queue ont été mêlées à de la…

Navet en surinagashi, shinjo de crabe

Le potage est en surinagashi, potage en purée, de navet. Le navet fraîchement râpé est mélangé directement à la chair crue. Habituellement, on y…

Le mandarinier du garde de droite

Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…

Terrine de crabe aux jeunes pousses

La terrine de crabe aux jeunes pousses est un tofu de brocoli. Pour éviter qu'elle ne devienne aqueuse, faites bouillir le brocoli puis égouttez-le…

Rouleau de congre et d'udo de montagne

Pour le rouleau de congre et d'udo de montagne : le congre est habituellement roulé façon Yanaka, peau vers l'extérieur, mais ici j'ai placé la peau…