SEARCH

Gelée Yōrō

C'est le plat d'accueil (zatsuki). La première pièce d'accueil, la gelée Yōrō, est composée, pour l'été, d'igname yamato râpé et d'igname nagaimo…

Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï

En accompagnement, nous avons ajouté de la racine de lotus taillée en anneau de neige (yukiwa) ; peu de cuisiniers prennent aujourd'hui le temps de…

Tofu au ginkgo ; huître et figue dengaku ; balaou du Japon mijoté façon Arima ; canard aigamo grillé aux légumes occidentaux ; crabe, shungiku et tonburi

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Je dresse le tofu au ginkgo et je pose dessus, découpé en rond, du kaki épluché et blanchi à l'eau…

Rosbif

Ceci est le plat de substitution (kawari-bachi). La façon de préparer le rosbif est un peu particulière. Une fois saisi, je le place dans un sac…

Steak d'ormeau assaisonné au foie, kisu grillé à l'oursin, omelette roulée à l'anguille, poulet matsukaze-yaki, crevette à longues pattes en karaage, edamame frits en farine de céréales grillées, piment doux long en agebitashi, gelée de vin au yamamomo

C'est le hassun grillé. Pour le steak d'ormeau assaisonné au foie : l'ormeau, décoquillé et rincé, est mijoté doucement pendant 3 à 4 heures avec du…

Laitance de morue et tamaji vapeur

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…

Crevette saimaki grillée au jaune d'œuf, canard façon Hakata à la vapeur, galette de ginkgo, bardane en tube, navet grillé mariné sur lit, tofu en feuille de ginkgo

Pour la crevette saimaki kimi-yaki, je fais imprégner d'un happō-dashi léger le cœur retiré lors de la préparation de la bardane évidée en tube…

Coupe de yuzu, crabe des neiges mizore-ae, crevette kuruma grillée et marinée, huître grillée au shichimi, rouleau de kaki, poutargue et igname nagaimo, bulbe de lis grillé au miso, châtaigne karaage

Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le plat mijoté. Pour le shinjo de racine de lotus, la racine de lotus de saison, laissée à reposer jusqu'à la fin de l'automne, voit son…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Daurade façon Rikyū, assaisonnée au kombu

J'associe une daurade affinée à une huile d'olive porteuse de l'umami du kombu, en recherchant une synergie entre l'umami du gras du poisson et celui…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Sébaste grillé au shio-kōji

Accroître la valeur ajoutée des ingrédients

Nous ajoutons de la valeur à des ingrédients rarement utilisés dans la restauration haut de gamme, et développons des plats qui peuvent être servis…

Faux kabayaki, potiron en trompe-l'œil, shiitake en faux ormeau, œuf shōjin, lotus à la moutarde

Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…

• ¥30

• Temps de cuisson 20 min

Faux tofu, yuba façon thazard, fu de Daitokuji fourré et frit, rondelles d'abricot, navet en achara, rouleau de kombu en damier, tsukune végétarien façon matsukaze, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, taro mijoté et laqué, beignets de carotte

Les rondelles d'abricot ont été incluses parce que manger quelque chose de sucré met en valeur la saveur des autres plats. Pour le navet en achara…

Riz takikomi à la palourde hamaguri et aux légumes de montagne, feuille de wasabi, crosse de fougère, pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon

Le riz est commandé dans tout le pays selon la saison, en choisissant les variétés les plus savoureuses. Au moment du reportage, nous avions trois…

Isaki grillé façon Kōshū, tomate à la sauce blanche, riz vapeur à l'anguille

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'isaki grillé façon Kōshū, on lève l'isaki en trois pièces, on le farine, on le grille à l'huile d'olive, on…

• ¥2 750

• Temps de cuisson 2 h

Ainame poudré de fécule de kuzu, brasénie nouvelle, petit pak-choï, shiitake, yuzu

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « potage clair à l'ainame…

Bœuf premium du Shinshu et bardane de Tokiwa mijotée à l'amazake façon campagnarde, yuba frais et shōyu-mame, tofu de sarrasin, pousses de pétasite et ciboule mijotées, éperlan séché au saké et miso

Avec le bœuf premium du Shinshu et la bardane de Tokiwa mijotée à l'amazake façon campagnarde, vous pourrez goûter combien la tendreté et la douceur…

• ¥535

• Temps de cuisson 50 min

Velouté de pois Usui (surinagashi)

C'est le potage clair (owan). Pour le velouté de pois Usui (surinagashi), les pois Usui sont blanchis pour raviver leur couleur, puis longuement…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Daurade enveloppée de kombu

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour la daurade enveloppée de kombu, la daurade est ouverte, légèrement salée et raffermie, puis enroulée dans…

Saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, bœuf rôti trois façons

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, le saumon cerise est coupé dans le sens de la longueur en…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat, poulet de Kagoshima mariné au miso de feuilles de thé

J'ai utilisé de l'Akadori Satsuma (une volaille de marque de Kagoshima). Pour le poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat : la peau du kumquat…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 h