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Truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf

C'est un potage clair (owan). Pour la truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf, j'ai voulu communiquer une valeur ajoutée à une clientèle de…

• ¥175

• Temps de cuisson 30 min

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen d'igname nagaimo

Shabu-shabu de bœuf wagyu japonais au thé au jasmin

Pour finir, en plat de nabe, voici le shabu-shabu de bœuf wagyu japonais au thé au jasmin. La viande utilisée est du bœuf de Kobe, et après avoir…

Ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin

Pour l'ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin, j'ai opté pour une présentation en petite marmite individuelle. L'ormeau a un côté…

• ¥933

• Temps de cuisson 2 h

Langouste (ise-ebi) grillée aux pignons de pin, laitance gratinée à la crème

C'est une mise en valeur de la laitance de cabillaud à son tout début de saison (hashiri). Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Langouste et asperge blanche grillées façon hanami, boulette de poulet aux cinq ingrédients à la crème dorée, carotte kintoki mijotée à la prune accompagnée de miso au pétasite, radis daikon de printemps farci au crabe en brochette à trois couleurs, palourde et rocambole sauvage grillées et parfumées

C'est le hassun, l'assortiment saisonnier grillé, noté dans le menu à l'aide de kanji de bon augure. La langouste et l'asperge blanche grillées façon…

• ¥640

• Temps de cuisson 1 jours

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, crevette et asperge frites en croûte de pain

C'est l'aburamono. Pour les palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, les palourdes, laissées dans leur coquille, sont cuites sous vide dans…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Daurade de printemps grillée en couches, façon mille-feuille à l'avocat

C'est le yakimono. Pour la daurade de printemps grillée en couches façon mille-feuille à l'avocat, la daurade est cuite dans un four à convection…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Œufs de hareng finement tranchés et marinés, igname nagaimo enveloppée de bœuf, Saint-Jacques et kumquat en sandwich grillé

C'est un sakizuke, mise en bouche, en trois préparations. Pour les œufs de hareng finement tranchés et marinés, on fait tremper les œufs de hareng…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau de kaki à la laitance, pétasite assaisonné au yuba, shira-ae

C'est le hassun, assortiment de saison. Pour le rouleau de kaki à la laitance, on mélange 500 g de chair de poisson crue, 200 g de laitance, un blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Steak de wagyu ”SUKIYAKI“

C'est le steak de wagyu “SUKIYAKI&rdquo ; sauce truffe. Les clients étrangers apprécient beaucoup la sauce du sukiyaki ainsi que l'anguille…

• 1 portions · ¥1 860

• Temps de cuisson 30 min

Filet de bœuf, ormeau vapeur

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. J'avais initialement prévu de servir le filet de bœuf avec une sauce à l'oursin, mais pour des raisons de…

Castella au yuzu, shinjo en forme de pomme de pin, piment Manganji façon kaki, bulbilles d'igname frites en pâte de jaune d'œuf, sushi de barracuda en feuille de kaki, canard d'automne fumé

Ce sont les entrées (zensai). Pour le piment Manganji façon kaki, nous roulons en boule du fromage à la crème déshydraté. Le Manganji rouge épépiné…

Ayu grillé au tade, sushi de hamo enveloppé dans une feuille de bambou, ormeau mijoté à l'huile, wakame, racine de lotus mijotée au safran, poitrine de porc braisée

C'est le hassun grillé. Pour l'ormeau mijoté à l'huile, nous le mettons sous vide avec seulement de l'huile de sésame et le faisons cuire au…

Saumon de Shinshu à l'avocat, omble, noix de Saint-Jacques et urui, terrine d'asperges vertes, ormeau mijoté tendre, volaille shamo dorée de Shinshu au fromage

Il s'agit d'un assortiment de cinq amuse-bouches. Pour le saumon de Shinshu à l'avocat, le saumon de Shinshu est fumé à chaud légèrement, à une…

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Saumon cerisier étuvé à l'huile

C'est le potage clair. Pour le saumon cerisier étuvé à l'huile, le poisson est d'abord détaillé en filets comme d'habitude, puis on y ajoute de…

Sériole salée en mizore, foie de cabillaud vapeur à la liqueur occidentale, pinne pressée façon Hakata, manju de crabe et racine de lotus

Il s'agit du zatsuke (plat servi à l'installation des convives). Mon lieu de travail reçoit de nombreux clients étrangers, et il n'est pas rare, dès…

Sushi de maquereau, saumon fumé en rouleau kinuta, fromage à motif karakusa, sanglier d'Izu en yawata-maki de bardane, patate douce en chakin, castagnole argentée grillée aux pignons de pin

C'est l'entrée. Pour le sushi de maquereau, le maquereau est levé en trois filets, fortement salé pendant deux heures, puis raffermi au vinaigre…

Chrysanthème assaisonné, fugu en gelée, foie de lotte en gelée ambrée, navet et saumon façon Hakata, yuba en assaisonnement blanc

L'entrée (zensai) comprend cinq plats, mais en temps normal chacun est servi séparément. Le premier est le chrysanthème assaisonné. En entendant «…

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…