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Kinton de châtaigne et bulbe de lis, façon kanoko

Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Flan à l'œuf en coupe de citron

Le flan à l'œuf en coupe de citron est plus moelleux qu'un chawanmushi ordinaire, pour une texture qui se laisse avaler plus facilement. Nous le…

Navet daruma anpei, tile, shinjo en fleur de prunier

Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…

Façon mizore au daikon râpé, shinjo de bulbe de lis

Inari-zushi, riz gluant vapeur au bulbe de lis

Racine de lotus vapeur

Bar grillé au bulbe de lis, ormeau vapeur au melon à confire et miso au sanshō

Pour le bar grillé au bulbe de lis du plat grillé (yakizakana) : je fais mariner le bar dans un mélange léger à parts égales avec un peu de beurre…

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Daikon de printemps mijoté en bouillon / petit poulpe en tōza-ni / bulbe de lis en fleur de cerisier

Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…

Terrine de kuzu marbrée façon Yoshino

C'est le potage clair (owan). Pour la terrine de kuzu marbrée façon Yoshino, on mélange six parts d'eau pour une part de fécule de kuzu ; on mijote…

• ¥330

• Temps de cuisson 45 min

Crevette kuruma enveloppée et frite, congre yawata-maki frit, matsutake futami-age, bulbe de lis façon monaka, châtaigne frite en pâte de matcha

C'est le plat agemono, friture. Le congre yawata-maki frit est roulé selon la méthode habituelle du yawata-maki, puis cuit à la vapeur. Une cuisson…

Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…

Awabu grillé, bulbe de lis et konjac lyophilisé, shimeji et épinards assaisonnés de noix

Bulbe de lis « œuf de grue », carotte de Kyoto en forme de tortue et pousse de bambou glacée, nid aux sept herbes

Dans le plat mijoté, le bulbe de lis « œuf de grue » associe le bulbe de lis à du shiratama (boule de riz gluant), avec à l'intérieur des œufs de…

Daikon Shōgoin, vapeur kogarashi

Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…

Courge cireuse à la vapeur

Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…

Navet évidé en bol

Manjū de bulbe de lis et d'oursin, potiron, noix de Saint-Jacques en chou de Savoie

Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…

Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…

Bardane de Horikawa farcie de crevette, rouleaux de nouilles de konjac au bœuf

Pour la bardane de Horikawa farcie de crevette du plat mijoté, on dit que la poche d'œufs de crevette logée près de l'intestin dorsal est délicieuse…

Taro ebi-imo mijoté et imprégné, hiryōzu à l'aileron de requin, crevette shiba-ni, shiitake en sendan

Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est dressé pour trois personnes. Pour le taro ebi-imo mijoté et imprégné, on découpe le…

Potage clair au lait de soja et shinjo de palourde japonaise

Il s'agit d'un potage clair au lait de soja. Le shinjo de palourde japonaise, ingrédient principal du potage, manquait un peu de charme à lui seul…

Shinjo de Saint-Jacques en sendan de soba frit, boulettes de foie gras façon feuille d'érable

Pour le shinjo de Saint-Jacques en sendan de soba frit, on mélange de la chair de Saint-Jacques pilée avec de l'igname de montagne, on assaisonne de…