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Daurade de printemps marinée au kombu

Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…

Udon à l'encre de calmar, tempura de ciboule

Pour le plat de clôture, l'udon à l'encre de calmar : comme l'encre de calmar ne prend pas en masse, cette intensité de couleur est la limite que…

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le troisième potage clair (wanmori) (Iwakuni, Hagi). C'est un shinjo, quenelle de poisson, confectionné en combinant la racine de lotus…

Tofu de yuba

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de yuba, la fermeté varie selon la concentration du lait de soja, aussi le point clé est de bien…

Bar en arai taillé en bâtonnets

Pour le sashimi, j'ai choisi du bar taillé en bâtonnets, rincé à l'eau glacée après découpe. C'est frais et léger, à déguster avec de l'irizake, saké…

Béryx, chinchard, arche de Noé, mirugai

Hirame, arche de Noé et rouleau d'oursin au yuba de Daigo, une spécialité d'Ibaraki

Yuba fraîchement puisé, rouleau au nori, wasabi, sauce soja assaisonnée

Tile finement tranché et assaisonné au daikon mariné ; crevette kuruma passée dans l'huile et farcie au nattō de temple

C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…

Daurade kakiae à la poutargue rôtie, arche façon karakusa

Le plat de mukōzuke, sashimi, est la daurade kakiae à la poutargue rôtie. Le kakiae désigne à l'origine un poisson salé, dessalé puis assaisonné au…

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la fibre, sériole d'hiver tranchée en biseau

C'est le sashimi. Le thon et la sériole sont servis en namasu façon neige, avec une généreuse quantité de daikon râpé. Le thon est coupé en longues…

Aileron de requin et racine de lotus, cuit à la vapeur

C'est le plat chaud. Pour l'aileron de requin et racine de lotus cuit à la vapeur, on râpe la racine de lotus et on y ajoute des graines de lotus et…

Sashimi de bonite

Pour le sashimi, la bonite est levée en trois pièces, piquée d'aiguilles, salée et laissée reposer environ 10 minutes. Elle est ensuite saisie à la…

Soba faite à la main

Pousse de bambou en bouillon de lait de soja

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Tofu au sésame

Pour le tofu au sésame, je le travaille à la fécule de kuzu sans compter mon temps ni ma peine. Quand on fait bien griller les graines de sésame…

Kisu, crevette douce et igname de montagne, marinés au kombu

Le plat vinaigré (sunomono) est un kisu, crevette douce et igname de montagne marinés au kombu. Ce qui diffère du marinage au kombu habituel, c'est…

Soufflé aux huîtres

C'est un plat chaud de remplacement. Pour le soufflé aux huîtres, comme il s'agissait cette fois d'une exposition, j'ai remplacé le soufflé par une…

Hoshigarei et platycéphale

Onaga-dai, variation de grillade au daikon râpé

Pour l'onaga-dai en variation de mizore-yaki (grillade au daikon râpé) : couper le poisson et le saler légèrement, puis l'embrocher et le griller en…

Sauce de poisson au lançon

Bouillie de riz à l'igname

Tripe de roche au daikon râpé

Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…