C'est le plat frit. Ici, nous rencontrons des ingrédients chinois. L'aileron de requin est réhydraté, puis on égalise sa saveur avec du dashi, de…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…
Tokyo Airport Restaurant
Tokyo Airport Restaurant
Hotel Gajoen Tokyo
Le kabosu en coupelle, enveloppé de papier aluminium avant d'être cuit au four, ne perd pas sa couleur. On marque légèrement la surface au chalumeau…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Le plat à la vapeur est l'ormeau hōnen-mushi. Si l'on pose simplement le riz gluant réhydraté tel quel pour le cuire à la vapeur, il se défait ; en…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le kobachi du jour est un plat vert assaisonné au kinome. Les crevettes sont mijotées au saké et au sel, et les truffes des pins sont mijotées…
Pour le plat vinaigré, la langoustine akaza (akaza ebi) est simplement grillée au sel, telle quelle, et les champignons matsutake de début de saison…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est le plat de riz. Bien qu'on l'appelle « riz cuit au kama », dans l'idée de l'accorder avec le vin, nous avons essayé de le cuire façon paella…
Le plat mijoté (nimono) est composé de taro ebi-imo, de laitance de morue (kumoko) et de crevette kuruma (calibre maki), chacun mijoté séparément…
Pour les rouleaux de crevette frits façon botte de riz, on retire la croûte d'un pain de mie tranché en huit, on le fait légèrement cuire à la…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Kioicho auspicious
Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le bouillon du zōni (soupe de mochi du Nouvel An) est préparé en mijotant une carcasse de faisan avec des légumes, puis en réduisant longuement…
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