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Soba au tsugani de fin d'année

Ceci est le plat de nouilles des mets du Nouvel An de Kōchi. Le soba au tsugani de fin d'année est un plat riche en saveur qui utilise entièrement le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Petit poulpe mijoté façon sakura, fleurs de colza marinées à la moutarde, truite amago frite et marinée au vinaigre sucré, pousse de bambou et calmar au miso aux feuilles de sanshō, sushi de jeune daurade en feuille de cerisier, ormeau mijoté tendre, canard aigamo doré comme les fleurs de kerria, fèves mijotées vert jade, anguille roulée à la bardane

Ce sont les entrées. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on cuit le poulpe dans le dashi, on l'égoutte, puis on rajuste l'assaisonnement du…

Bœuf frit à la chapelure de thé vert

C'est un agemono, friture. Pour le bœuf frit à la chapelure de thé vert, on assaisonne le bœuf de sel et de poivre, on passe au moulin du thé vert et…

Laitance de daurade, beignet de langue de bœuf et maïs, oignon nouveau de l'île d'Awaji

Pour le plat frit, la laitance de daurade. C'est aussi quelque chose que j'ai congelé dans l'eau pour le conserver, à l'époque où elle était…

Hamo-tan et navet

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…

Lotte grillée au saké

Ceci est le deuxième potage clair (wanmori) (Shimonoseki). La lotte de Yamaguchi diffère de celle de Hitachi : elle est plus petite, 2 à 3 kg, mais…

Rascasse cuite à la vapeur au saké

C'est le potage clair (owan). Pour la rascasse cuite à la vapeur au saké, de fines juliennes de blanc de poireau ainsi que du gingembre sont posées…

Viande de canard, yuba en couches grillé, feuille de sanshō et daikon râpé

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…

Bouillon de volaille, navet taillé en chrysanthème farci de fromage

C'est le navet taillé en chrysanthème farci de fromage. Le sésame et le fromage se marient bien, donc si vous gardez cela en tête, il devient facile…

Tortue molle mijotée, façon écaille

En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…

Poireau japonais mariné au yuzu

Le poireau japonais mariné au yuzu se prépare comme pour (1) : le poireau est bouilli dans l'eau salée jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis, encore…