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Namasu aux cinq couleurs

Pour finir, voici le plat au vinaigre. Le namasu aux cinq couleurs a pour cœur le crabe royal, enveloppé à l'extérieur de daikon de Shōgoin. On y…

Crabe kobako en beignet d'igname râpé, craquelin de shirasu au Parmigiano Reggiano, daikon de Shōgoin mijoté et nappé de miso, champignon oreille-de-bois frais et poivron en kinpira, tempura d'éperlan wakasagi fumé, beurre au kaki séché, fuyuna en ohitashi, patate douce rôtie et noix de ginkgo, et bulbilles d'igname grillées à l'oursin

Nous préparons neuf plats pour accompagner le saké, mais nous en servons trois à cinq selon le client. Nous en tenons toujours plusieurs sortes…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 min

Sauce espuma de fleurs de colza, hareng mijoté, pousse de bambou tosa-ni, kuwai taillé en pomme de pin, daikon de Shōgoin,

C'est un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi. Pour le daikon de Shōgoin mijoté, il est taillé, pelé, bouilli dans…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Tofu aux herbes d'automne, manju yamabuki en riz domyoji, sushi de pulpe de soja fukiyose, et autres

Voici d'abord le premier niveau (ichi-no-jū). Le tofu aux herbes d'automne est préparé en pressant fermement du tofu ferme, puis en le passant au…

Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

Navet rond de Kyoto mijoté, hareng et kombu mijotés richement, beignet de tofu frit

Foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase

Il s'agit du foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase. Le foie de lotte est mijoté assez fermement, tandis que le daikon est fini avec une…

Poisson-flûte saisi à la flamme

C'est le potage clair (owan). Pour le poisson-flûte saisi à la flamme : le poisson-flûte est le plus savoureux en octobre, alors cette fois je l'ai…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Daikon Shogoin mijoté en soupe, langue de bœuf à la yamato-ni

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langue de bœuf à la yamato-ni, la langue est soigneusement nettoyée. On fait revenir des champignons de Paris…

Daikon Shōgoin, vapeur kogarashi

Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…

Rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, hareng et kombu mijotés dans une sauce riche

Pour la rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, nous combinons le daikon de Shōgoin (variété héritage ronde de Kyoto) avec un bouillon de…

Langouste sautée au beurre aromatique

Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…

Takiawase : morue séchée et daikon

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…