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Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Tile, wakasa-yaki

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, le tile est séché au vent, badigeonné légèrement de sauce soja claire, et grillé à feu doux et éloigné pour…

Ayu au sanshō, rouleau de truite saumonée et asperge, patate douce mijotée au citron, rouleau tressé de paprika, tamago-dōfu en chakin fourré d'oursin, ormeau cuit à la vapeur au saké

C'est un plateau assorti (moriawase). Pour l'ensemble, j'ai composé un bonkei (paysage miniature sur plateau) intitulé « Un pêcheur sur les rochers…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 4 h

Tamba-mushi façon soba-gaki, balaou mijoté au vinaigre, huître grillée au sanshō, noix de ginkgo cristal, castagnole grillée au sel, patate douce mijotée à l'orange amère, champignons marinés, kaki et raisin muscat au fromage frais en shira-ae, figue en dengaku

C'est l'assortiment de neuf pièces en entrée. Pour le tamba-mushi façon soba-gaki, la douceur des châtaignes variant beaucoup selon la saison…

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Kan de patate douce salée

Pour le kan de patate douce salée, on cuit lentement à basse température des Beni Haruka à la vapeur, on n'ajoute que du sel comme assaisonnement, et…

• ¥59

• Temps de cuisson 1 h

Crabe kobako en beignet d'igname râpé, craquelin de shirasu au Parmigiano Reggiano, daikon de Shōgoin mijoté et nappé de miso, champignon oreille-de-bois frais et poivron en kinpira, tempura d'éperlan wakasagi fumé, beurre au kaki séché, fuyuna en ohitashi, patate douce rôtie et noix de ginkgo, et bulbilles d'igname grillées à l'oursin

Nous préparons neuf plats pour accompagner le saké, mais nous en servons trois à cinq selon le client. Nous en tenons toujours plusieurs sortes…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 min

Tile grillée aux trois saveurs, crabe velu, matsutake de fin de saison enroulé dans du porc Jōshū, travers de porc Jōshū, cœur et foie de porc Jōshū

Pour le plat grillé, j'ai essayé un fumage-grillé à l'aide d'un Iga-nabe (marmite en terre cuite d'Iga). Cet Iga-nabe a une forme particulière et un…

Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Sushi de maquereau, saumon fumé en rouleau kinuta, fromage à motif karakusa, sanglier d'Izu en yawata-maki de bardane, patate douce en chakin, castagnole argentée grillée aux pignons de pin

C'est l'entrée. Pour le sushi de maquereau, le maquereau est levé en trois filets, fortement salé pendant deux heures, puis raffermi au vinaigre…

Vapeur de l'abondance

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Dengaku original de sazae, petit poulpe et edamame assaisonnés à la chair de prune marinée (umeboshi), daikon fumé et fromage en spirale (naruto), gelée d'œufs de daurade, sushi de congre enveloppé de feuille de bambou, patate douce mijotée au citron, sandwich d'igname de montagne et de racine de lotus

C'est le hassun, assortiment de saison, grillé. Pour le dengaku original de sazae, on utilise de grands sazae de 350 à 400 g, cuits à la poêle au…

Racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf, patate douce frite en sandwich, shirauo façon tōji enveloppé de yuba et frit

La racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf du plat frit enveloppe de la racine de lotus et de l'igname yamato râpées dans une tranche de racine…

Taro frit en habit de grêlons

Le taro frit en habit de grêlons s'inspire de la fête des poupées (Hinamatsuri) : de petits dés de patate douce violette et de patate douce orange…

Saumon de fin de saison à la montaison d'automne, frit en spirale, taro en forme de crevette frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées

Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…

Namasu de coquillages et de pomme, balaou fumé en kosode-zushi, patate douce en forme de châtaigne, bardane frite façon bois ancien, rouleau de potiron et bœuf yawata-maki, crevette glacée façon cristal

C'est un assortiment de plats appariés. Pour le balaou fumé à chaud en kosode-zushi, un sushi pressé en forme de manche, le balaou est levé en trois…

Morue séchée frite en forme de ballot de riz, chips en feuille d'érable, ginkgo en forme de gland, foie gras cuit à la vapeur et mijoté

C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…

Petit tile mariné, frit à la fécule

Pomme au four en kinton

Patate douce, mijoté façon campagnarde

Barracuda grillé au shuto

Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Sabre grillé façon Horikawa

Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…