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Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Hamo, melanzana e shiro-uri

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische (hone-kiri), lo si sala, lo si lascia riposare…

Verdure di montagna e cuore di mare all'aceto, caldo e affumicato (urui, nobiru, warabi, germogli di felce kogomi, ponzu diluito, daikon rosso grattugiato)

Per aggiungere un tocco di rosso al piatto, si accompagna con daikon grattugiato rosso. Per prepararlo, si praticano fori profondi nel daikon e vi si…

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Tofu tiepido al prezzemolo con salsa di yuba e verdure colorate, mochi di artemisia in pentola di shoyu kōji

Questo è il sakizuke. Per il tofu tiepido al prezzemolo: il prezzemolo mantiene bene il colore anche dopo la cottura, quindi lo si usa per dare al…

Orata di Akashi al vapore, stile foschia di primavera

Questo è un piatto caldo pensato per il periodo della fioritura dei ciliegi. Per l'orata di Akashi al vapore in stile foschia di primavera, penso che…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Sashimi sottile di leccia stella, rotolo di hirame al crisantemo

È un piatto di sashimi. Per il sashimi sottile di leccia stella, poiché il ristorante dispone di una vasca con i pesci vivi, si tiene sempre a…

• 1 porzioni · ¥725

• Tempo di cottura 10 min

Ochazuke con tempura di frange di conchiglia

Il mirugai bianco, l'arca (akagai) e il tairagai (pinna) usati per l'ochazuke con tempura di frange di conchiglia si strofinano bene con il sale per…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Fugu marinato nel kombu

Per il temaki di fugu (pesce palla giapponese) marinato nel kombu (kombu-jime), per far apprezzare l'aroma e il sapore del fugu, lo taglio sottile ad…

• ¥155

• Tempo di cottura 5 min

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Pollo Kurosatsuma in umido alla Kaga

Ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki della fattoria Toya Sasaki, invecchiata in cella di ghiaccio

Per la portata shokuji (piatto principale), ho sviluppato un ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki invecchiata in cella di ghiaccio. Nel quadro…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Germoglio di bambù alla Tosa, amadai chakin-ni, felce warabi annodata

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il germoglio di bambù alla Tosa viene privato dell'amarezza e cotto in stile…

• ¥380

• Tempo di cottura 1 giorni

Uova di salmone marinate nella salsa di soia

È lo shokuji (piatto principale). Di solito nel nostro ristorante serviamo il chazuke di orata (riso con tè verde e orata) come shokuji, ma poiché…

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…

Orata marinata nel kombu, a strati con uova salate

Il mukōzuke (piatto di sashimi) è l'orata marinata nel kombu, a strati con uova salate (shio-ko). Non vogliamo far fare all'ospite lo sforzo di…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Aragosta giapponese marinata nel kombu, mochi di uova di aragosta giapponese, chakin Oribe al bulbo di giglio, sushi di radice di loto a forma di anello di neve con igname

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aragosta giapponese marinata nel kombu, si sguscia l'aragosta giapponese, se ne affetta la carne…

• ¥950

• Tempo di cottura 12 h

Manzo di Yonezawa brasato alla Takahata

Il robusto manzo Yonezawa, con un vino dal sapore concentrato di uva. Per gustare appieno i dinamici ingredienti dello Yamagata.

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Calamaro aori cotto nel sake, gambo di taro zuiki condito con shiso, karei scottato e sbianchito

Per lo zuiki (gambo di taro) condito con shiso, si pesta lo shiso e lo si lascia a bagno in acqua, così non cambia colore, per poi condirlo proprio…

• ¥780

• Tempo di cottura 1 h