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Torta al vapore di pomodoro fruttato, gelatina di pomodoro e kumquat candito

Fragola e noce fritte in una leggera crosta a effetto brina

Ostrica al forno in guscio di zucca, pesce bianco grigliato a fascina, fugu grigliato allo shichimi, kisu grigliato ripieno di kenchin

Il piatto grigliato con l'ostrica al forno in guscio di zucca (kabocha-kama-yaki) prevede ostriche saltate in padella con burro, unite a purea di…

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Budino di frutta

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Il budino di frutta nasce dall'idea di un budino…

Lingua di manzo marinata nel miso

Per la lingua di manzo marinata nel miso, si cuoce la lingua in pentola per circa una o due ore, aggiungendo birra economica per renderla tenera, poi…

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma vivo kimiage (rakkyō novello, peperone Manganji, sale al matcha)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo il «kimiage» (frittura…

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Gambero kuruma e hirame con salsa al tuorlo dorato, tonno rosso, calamaro yari ripieno di riccio di mare cotto al vapore stile inrō, uovo dolce stile castella, gari

Asparagi bianchi grigliati e marinati nel dashi, gambero kuruma scottato con olio caldo, riccio di mare crudo spolverato di fecola di kuzu, urui

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Brodo ai funghi, hamo scottato alla fiamma, polpetta di anatra aigamo

Questo è l'owan (brodo chiaro). In questa stagione l'uso del matsutake è la scelta classica, ma facendo bollire funghi essiccati e rifinendo con un…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Vellutata di granchio leggermente addensata al kuzu, shinjo di vongola hamaguri

Questo è l'owan (brodo chiaro) di shinjo di vongola hamaguri, ma ho pensato che un semplice ushio-jiru (brodo chiaro di pesce) di sole vongole…

Sazae fritto sarasa, gamberi di fiume avvolti a filo e fritti, barracuda e abalone grigliati isobe, sushi di piccola orata avvolto in foglia di bambù

La radice di loto alla senape del vassoio hassun (kutori): sbucciare la radice di loto a forma di fiore e farla insaporire rapidamente nell'aceto…

Granchio nuotatore e mitsuba, okra, salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Melanzana Senryō ripiena di carne d'anatra

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

Guaina tenera del germoglio di bambù marinata nell'aceto, sazae – haru kasumu –

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Giocando sull'espressione haru-gasumi (foschia di primavera), un termine…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h