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Tofu al sesamo nero, lattume di fugu, ankimo himuro, sushi di ikura saltato, bottarga al ginjō

Questo è lo shunsai (le delizie di stagione). Il tofu al sesamo nero viene preparato con un rapporto di 7 parti di dashi di kombu, 1 di amido di kuzu…

• 10 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 20 min

Pollo shamo nanban di Kawamata, salsa di semi di perilla e udon caldi

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: udon con salsa fredda di jūnen, piatto all'egoma (semi di perilla). La…

• 2 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Carne magra di wagyu Kuroge, capasanta all'arare, mochi di daikon

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto in umido. Per far gustare agli ospiti una grande varietà di…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 3 h

Filetto di wagyu arrosto, salsa alla bottarga

Ho pensato che il valore della cena fuori nel nostro locale risieda nel creare, nel modo di servire i piatti, una messa in scena che faccia percepire…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Blancmange al sesamo bianco (fico grigliato, yamamomo, cracker di radice di loto, sciroppo di zucchero nero)

Ho realizzato questo dolce, nato in Francia come «blancmange», incentrandolo sul sesamo e su altri ingredienti giapponesi. Poiché di solito si…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Sukiyaki al miso della casa (bardana tagliata a scaglie, cipollotto di Kujō, gnocco di igname, condimento piccante, tartufo)

Il piatto di carne «sukiyaki in stile con miso della casa» viene cucinato e completato davanti agli ospiti: l'odore della carne di manzo che rosola e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Soba al foie gras e tartufo d'autunno

Per quanto la si impasti, la soba non ha grassi, quindi chi cerca più umami tende ad abbinarla a tempura, tofu fritto e simili. Questa volta, per una…

Gratinato al kanimiso

Il gratin di granchio delle nevi rosso (beni-zuwai) unisce miso rustico di campagna e miso bianco, con l'aggiunta di kanimiso — l'epatopancreas del…

• 10 porzioni · ¥151

• Tempo di cottura 50 min

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Mousse di uovo Keiju, riccio di mare, gambero (salsa di dashi saporita, wasabi)

È un piatto quasi rappresentativo del nostro locale, servito tutto l'anno e molto apprezzato dai clienti. Le uova che usiamo si chiamano…

• 20 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di soba, gnocchetti di quaglia, matsutake di fine stagione

Questa è la portata del brodo chiaro. Lo shinjo di soba usa soba, farina di mochi e igname yamato, quindi impiega ogni parte che compone il carattere…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al tè al burro – stile himuro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) tratto da una serie di piatti di cucina giapponese costruiti attorno al tè nero. (Tè nero, 50 g: 1 200…

• 9 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 40 min

Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura

Per il daikon al buri salato, salando abbondantemente il buri e lasciandolo riposare una notte, dalla carne fuoriesce l'umidità in eccesso…

• ¥950

• Tempo di cottura 5 h

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Daikon grattugiato marinato

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da «Yonemura». Per il daikon grattugiato marinato, si grattugia il daikon insieme al…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 giorni

Matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo, condito con velo di olive nere, mousse di sedano rapa, fegato bianco di pollo grigliato con pane tostato, gambero di Sado con caviale, lingua di wagyu brasata fino a intenerirla, salmone e radice di loto arrotolati con formaggio fuso

Questo è il piatto di verdure di stagione. Si procede in ordine, cominciando dal matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo. Si sbollentano…

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō

Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cuciniere Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ci ha…

• ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi di vongole shijimi, vellutata di cavolfiore

Questo antipasto è un piatto che abbiamo servito già durante la pre-apertura. L'immagine è quella di una sorta di «clam chowder in stile giapponese»…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di yuba al latte di soia (salsa ambrata bekkō-an, wasabi)

Tag e categorie relative a questo articolo: dicembre, gennaio, febbraio, elegante, cremoso, semplice, confortante, cucina kaiseki, tradizionale…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Managatsuo grigliato su tavola di cedro, salmone d'autunno e le sue uova grigliati insieme, calamaro intagliato a pigna teriyaki, tatami-iwashi grigliato a foglia d'autunno

Filetto di wagyu grigliato alla soia profumata, crescione, peperone rosso, riccio di mare fresco, wasabi

Poiché la mia famiglia gestiva una macelleria, servo la carne con grande cura e attenzione. Utilizzo un filetto accuratamente selezionato, e sono…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 45 min