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Insalata di pesce vivo e verdure scottati alla fiamma, condimento al tartufo

Al piatto grigliato di pesce vivo e verdure scottate, ho aggiunto del favo di miele. Le verdure da sole non hanno molta forza, quindi uso spesso il…

Hamo al kuzu di Yoshino in brodo chiaro

Il piatto di zuppa è un brodo chiaro (sumashi-jitate), con hamo infarinato di kuzu di Yoshino. Per il tofu di obaike (pelle e grasso della pinna…

Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h

Yashonma

In un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, ecco come il nostro piccolo team…

• 3 porzioni · ¥3200

• Tempo di cottura 30 min

Consommé in stile giapponese

Il consommé in stile giapponese: invece del metodo abituale per estrarre il dashi, ho dedicato del tempo a spremerne lentamente il liquido. A questo…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h

Nabe al sake

Il nabe al sake (hot pot cotto in tavola) lo serviamo spesso quando il ricciola (buri) è di stagione. Anche lo spettacolo di abbassare le luci della…

• ¥5110

• Tempo di cottura 1 h

Kamameshi di pollo al tartufo

Ho preparato questo kamameshi (riso cotto in un pentolino) di pollo in una piccola pentola per una porzione singola. Per prima cosa, griglio bene la…

• ¥400

• Tempo di cottura 25 min

Fuji-no-suke scottato alla fiamma, mais di Narusawa tamajime, okowa ai quindici cereali

Per il mais di Narusawa tamajime, poiché nella prefettura di Yamanashi, dove lavoro, in questo periodo si raccoglie mais dolce e delizioso, ho…

• ¥418

• Tempo di cottura 20 min

Tempura in brodo chiaro

Questo è il piatto della zuppa. Il tempura in brodo chiaro nasce dal fatto che molti clienti al ristorante ordinano il piatto chiamato «tenuki», in…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Branzino giovane rosolato in olio, peperoni Manganji conditi con polvere di katsuobushi, fico avvolto nel prosciutto

Per il branzino giovane rosolato in olio: il branzino giovane ha poco grasso naturale, quindi aggiungendo ricchezza con l'olio d'oliva ho ottenuto un…

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Pollo Kurosatsuma in umido alla Kaga

Pollo Kurosatsuma cotto a bassa temperatura

Vongole hamaguri locali cotte in brodo chiaro

Ainame spolverato di kuzu alla Yoshino

Nell'ainame spolverato di kuzu alla Yoshino, uso l'ainame, che diventa delizioso man mano che si avvicina l'inizio dell'estate, insieme all'udo, per…

Temari-zushi di anguilla

Questo è lo shokuji (piatto principale) del menù estivo. Questa volta ho scelto il temari-zushi di anguilla — un sushi a forma di palla. L'hotel dove…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Sashimi

Per il sashimi, questa volta si tratta di sawara (sgombro reale giapponese) e tonno scottati alla fiamma. Poiché inserire foglie di mibuna (senape di…

Unesu e nagaseri conditi al sesamo

Questo è il kobachi (piccola porzione d'accompagnamento). L'unesu (pancia di balena) usato nell'unesu e nagaseri (sedano d'acqua giapponese) conditi…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Ebi-imo a scaglie di tartaruga, shinjo di vongola hamaguri

Con l'ebi-imo a scaglie di tartaruga e il daikon a forma di gru si esprimono la gru e la tartaruga, mentre con la carota dell'alba si esprime la…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta al karasumi, sawara alla Momose pelle grigliata

È il piatto shiizakana (piatto supplementare). Per l'aragosta al karasumi, l'aragosta viene bollita per circa 12 minuti, la polpa estratta, scottata…

Aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è l'hassun (l'assortimento di stagione). L'aragosta giapponese viene preparata grigliata al riccio di mare (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tofu d'uovo con berice, maitake e shimeji

Il dai-no-mono (piatto centrale) è composto da berice, maitake e shimeji in tofu d'uovo. Il berice viene marinato e grigliato secondo lo stile yūan…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min