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Patate, polpo e zucca kabocha, polpo vivo cotto lentamente fino a renderlo tenero

«Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido.» Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540 e la zucca kabocha Dark…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo marinato nel kombu e grigliato, vongole hamaguri grigliate al tuorlo e salsa di soia

Questo è lo yakimono, qui scritto con caratteri augurali. Per il merluzzo marinato nel kombu e grigliato, il merluzzo viene marinato nel kombu…

Manzo grigliato all'olio di carbone a bassa temperatura

Ho preparato l'olio al carbone di segatura e l'olio al binchotan. In entrambi i casi, scaldo la carbonella al rosso vivo sul fornello a gas, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Wagyu grigliato aromatico

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. Il tè usato questa volta è l'oolong Anxi Rougui; per riferimento…

• 1 porzioni · ¥1061

• Tempo di cottura 30 min

Fugu fritto in crosta di bubu-arare

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: la versione giapponese del karaage di pollo. Ho pensato che molti tra i venti…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Anatra grigliata al kombu

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Sawani-wan

Per il sawani-wan (zuppa sawani), asciugare una volta i funghi maitake in anticipo ne mantiene la consistenza croccante. Il maitake nero rilascia…

Aspic di cristallo di granchio, vongola hamaguri locale e fiori di colza

Il «Knorr® Chicken Consommé» utilizza abbondantemente un estratto ricavato da galline mature («rōkei») fresche e nazionali, insieme a carne di pollo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 3 min

Salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo, igname lungo di Nagano pressato al kombu, pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, formaggio cremoso in gelatina, involtino di nozawana sott'aceto nel nori, e verdure condite con crema di sesamo

Il salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo dà un tocco diverso al salmone Shinshu, di solito servito in nabe o come sashimi: qui lo si sala e…

• ¥50

• Tempo di cottura 10 min

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Gambero, zucca, fu e fagiolini in shira-ae

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Fegato di rana pescatrice al ponzu fatto in casa, rapa grattugiata, yuzu amigasa, calamaro kombu-jime, gamberetto dolce kombu-jime, ponzu al sale, bottarga

Ho preparato in casa una selezione di prelibatezze pensate per i clienti che amano il sake, componendo il piatto in modo scenografico, valorizzando…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Kinka, detto «il maiale fantasma», si distingue per un umami e un koku particolari. Metto la carne intera, ancora in blocco, nel vassoio…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Tofu alla frutta secca grigliato, shiokara di uova di aragosta ise-ebi, una preparazione a forma di castagna, bottarga, calamaro e formaggio alla Ōhara-me, crisantemo edule Otafuku con capasanta e riccio di mare

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il tofu alla frutta secca grigliato, si parte da una base di tofu di sesamo a cui si…

• 10 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 40 min

Tartara in stile giapponese

Questo viene servito al posto della portata di sashimi. La tartara in stile giapponese è una rivisitazione della tartare francese. A novembre gli…

Pesce coltello al cartoccio, sawara ripieno di verdure grigliato, involtini di pinna d'anguilla

Per quanto riguarda gli involtini di pinna d'anguilla dello yakimono (grigliata): esiste una varietà di peperone dolce, spesso, lungo e poco…

Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Orata al vapore di rapa con salsa d'argento

Il gambero kuruma viene tagliato in circa 5 piccoli pezzi, tenendo conto dell'equilibrio con gli altri ingredienti. Per la rapa unita alla meringa…

Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)

Nel tawara-age (fritto a forma di tawara) aggiungo, oltre a cipolla e cipollotto, anche il taro, il che lo rende molto più marcatamente cucina…

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Tempura (ayu giovane, patata dolce Beni Haruka (con guarnizione a forma di farfalla), zenzero novello fritto nel tamari)

Si passa la farina sulle pinne dell'ayu giovane come si farebbe con un pizzico di sale decorativo, per farle aprire. Immergendo il pesce con…

Wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki

Il piatto forte è il wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki. Sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», mentre in passato i…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Carne di balena marinata nel miso, bottarga, sardine cotte con pepe sanshō, cracker al fegato di pollo e formaggio, gambero maki marinato nel porridge di riso, konjac nero grigliato in salsa di soia aromatica, gnocco di fave a forma di bonbori, tofu fritto spesso alla Kyoto con miso al farfaraccio scottato alla fiamma, e prugna croccante e udo croccante infilzati su aghi di pino

Il grasso di balena, se lavorato con il Saigetsu, il miso stagionato e molto salato di Sado, perde bene il grasso in eccesso. Per la carne di balena…

• ¥2550

• Tempo di cottura 3 h