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Granchio delle nevi e matsutake scottato a strati, sacca di uova di salmone crude, yuzu grattugiato

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, d'impatto, elegante, granchio delle nevi, matsutake, sujiko (uova di salmone in…

Branzino grigliato all'olio

La tradizionale grigliatura all'olio è già di per sé gustosa, ma ho voluto realizzare uno yakimono (grigliata) che valorizzasse la bontà dell'olio da…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Tris di sashimi

Una lavorazione laboriosa crea un effetto sorpresa.

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Ayu al sanshō, rotolo di trota salmonata e asparagi, patata dolce brasata al limone, rotolo attorcigliato di peperone, tofu d'uovo a chakin farcito di riccio di mare, abalone cotto al vapore con il sake

Questo è il piatto assortito (moriawase). Per la presentazione generale, ho creato un bonkei (paesaggio in miniatura su vassoio) a tema «Un pescatore…

• ¥2500

• Tempo di cottura 4 h

Chawanmushi al pomodoro dolce e formaggio erborinato

Poiché vogliamo che i pomodorini micro conservino la loro consistenza croccante, li disponiamo crudi. Vi versiamo sopra il liquido dolce, quasi…

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia

Per cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia, utilizzo la pancetta di cinghiale che non ha ancora sviluppato molto grasso. La cuocio a…

• 1 porzioni · ¥452

• Tempo di cottura 5 h

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Isaki marinato nell'ishiru

Per l'isaki marinato nell'ishiru, la polpa avanzata dalla preparazione della tataki, ancora con la pelle, viene marinata nell'ishiru – un condimento…

• ¥399

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello grigliato al miso con avocado, fava e gambero kuruma farciti e fritti, mais baby grigliato allo shuto

Per il pesce coltello grigliato al miso con avocado: il pesce coltello, di stagione in estate, è piuttosto grasso ma ha una consistenza soffice e un…

• ¥500

• Tempo di cottura 40 min

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di maiale salato in pelle sottile, daikon Moriguchi avvolto in kombu sottilissimo, cetriolo di mare stile legno antico, fugu grigliato al peperoncino ichimi, granchio, testa di medusa, tofu di kuzu

Sono sei piccoli piatti (kobachi). L'involtino di maiale salato in pelle sottile: il metodo di preparazione del maiale salato si ispira alla sūchikā…

Rapa a fette sottilissime e salmone al kombu alla Hakata, grongo kinuta-maki, cetriolo di mare e lattume conditi insieme, kuwai a fiore di prugno, uova di merluzzo in gelatina, pesce essiccato intero

Questo è l'antipasto (zensai). Per la rapa a fette sottilissime e salmone al kombu alla Hakata, si immerge la rapa tenkabu in una salamoia alla…

Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui

Quanto all'hokkigai e al torigai scottati alla fiamma, entrambi i molluschi risultano più dolci se gustati crudi, quindi li si affumica leggermente…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Manzo wagyu kuroge avvolto nel fico

Per il manzo wagyu kuroge avvolto nel fico, ho pensato a clienti, uomini e donne, tra i venti e i trent'anni. La cucina giapponese non ha l'immagine…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Pinna di squalo al vapore e in umido (cultura alimentare tradizionale di Kesennuma: «squalo»)

Questo è il piatto in umido. Prendendo come tema «lo squalo», la cultura alimentare della città di Kesennuma — il primo produttore di pinne di squalo…

• 1 porzioni · ¥987

• Tempo di cottura 2 giorni

Granchio delle nevi, riccio di mare crudo, wakame, con gelatina al tosazu

La dolcezza elegante tipica del granchio delle nevi, la ricca cremosità del riccio di mare fresco e il profumo di mare fresco e rinfrescante del…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel consommé

Il primo piatto è un sakizuke a base di verdure che guadagnano sapore dall'estate all'autunno: pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di pomodoro freddo

«Umami vegetale e grasso animale»: questo piatto nasce da una combinazione particolare tra i due, e l'olio viene usato come un condimento aggiunto…

• 1 porzioni · ¥138

• Tempo di cottura 8 min

Jibu-ni d'anatra, pomodoro umani

Originario della città di Kanazawa, nella prefettura di Ishikawa, ho pensato che sarebbe stato bello avere uno jibu-ni di anatra con ingredienti di…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 20 min

Seiko-gani, piatto freddo

La bontà del seiko-gani di stagione si gusta, come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una gelatina all'aceto di granchio. Nel…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 4 h