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Boi Jōshū assado, figo e queijo grelhados

É o yakimono (grelhado). O molho de missô com chocolate para o boi Jōshū assado foi criado pensando que a combinação da suavidade do missô com o…

• ¥637

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone de cultivo cozido em café, hanamame dos planaltos cozido para absorver o sabor

Quanto ao abalone de cultivo cozido em café: na cozinha japonesa, o chá verde sempre foi usado no preparo dos pratos, mas hoje em dia beber café se…

• ¥654

• Tempo de cozimento 4 h

Cores do peixe fatiado na hora

As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo estilo chirimen, tofu minazuki azul, surinagashi de abóbora-d'água

O “minazuki azul”, no tofu minazuki azul, é outro nome para junho e significa a estação em que o verde da vegetação fica intenso e azulado. O tofu…

Salmão-coho curado com flores

O salmão-coho curado com flores se tornou um prato de aroma vistoso ao curar o salmão com flores comestíveis da estação. O molho de bulbo de lírio e…

• ¥532

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada com vinagre aromático, ayu em nanban-zuke com toque de laranja

Este é o sunomono (preparo no vinagre). No peixe-espada com vinagre aromático, uma geleia de vinagre balsâmico branco funciona como o vinagre…

Hamo cozido com gema, camarão saimaki glaceado

O hamo cozido com gema, do hiyashi-nimono (nimono servido frio), fica mais fácil de aderir se à gema de ovo forem adicionados queijo ralado e fécula…

Tofu de wasabi

Para o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura), os chips de wasabi são feitos fatiando o wasabi, trabalhando-o com bicarbonato de sódio, passando…

Robalo grelhado com milho, carne de Fukushima enrolada com legumes da estação

O robalo grelhado com milho, do prato grelhado, fica com o amido liberado ao cozinhar o milho no vapor com a casca e deixá-lo descansar durante a…

Iidako cozido com feijão dainagon, batatas novas polvilhadas, tara-no-me marinado no óleo e ovas de pargo cozidas no saquê

No takiawase (cozidos servidos juntos), experimentamos cozinhar o iidako (polvo-bebê) com feijão dainagon à maneira do daisen-ni. O feijão dainagon é…

Tachibana do Guarda da Direita

O sakizuke 3 tem um toque mais de entrada, inspirado no Hinamatsuri (Festival das Bonecas). O sushi de shirauo com flor de cerejeira leva arroz de…

Mousse de pimentão vermelho, presunto cru com abóbora-d'água estilo hakata, abalone marinado em missô

Para a mousse de pimentão vermelho, o pimentão vermelho é transformado em pasta com água e leite de soja, e acrescentam-se gelatina em pó, clara de…

Flores de colza marinadas com konoko

No sakizuke 2 (aperitivo de abertura), como as flores de colza marinadas com konoko pediam um pouco mais de aroma, arrematamos com hoshiko picado por…

Broto de bambu novo assado em crosta de sal

No yakimono (grelhado), o broto de bambu novo assado em crosta de sal pode ser feito com o broto cru, mas aqui ele é primeiro reidratado em farelo de…

Arroz de sazae

No shokuji (prato de arroz), o arroz de sazae não seria muito interessante cozido de forma comum na panela, então o cozinhamos dentro de uma concha…

Caldo de leite de soja com abacate

No suimono (caldo claro), o tofu de ondulações de abacate (sazanami-dōfu) é feito descascando e fatiando o abacate, deixando-o de molho em água com…

Koro de baleia em daisen-ni

O koro de baleia em daisen-ni é feito reidratando koro de baleia-piloto-de-nadadeiras-curtas de Wakayama e cozinhando-o com soja no estilo daisen-ni…

Ainame grelhado com sal

O susumezakana (prato adicional) é, por assim dizer, onde brincamos um pouco – testamos várias coisas, arriscamos um pouco mais. No ainame grelhado…

Pargo, sayori, lula e lagosta japonesa

Para o sashimi, encenamos o tema do kyokusui no en – o “banquete da água sinuosa”, festa poética da era Heian em que taças de saquê desciam boiando…

Arca ogawa

Quanto ao tomezakana (prato de arremate): para poder servir uma variedade maior de pratos, em vez de escrever “prato em vinagre” (sunomono) no…