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Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi de raiz de lótus, warabi, cenoura e fava)

Desta vez, aprendemos sobre o owan com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do usu-kuzu-jitate.

Usu-kuzu-jitate de ervilha Usui, shinjo de camarão, brotos de mostarda (uguisuna), cenoura, udo, mochi

No owan, é fundamental que o dashi esteja bem extraído. Em nosso restaurante, para o ichiban-dashi (primeiro dashi), acrescentamos kombu rishiri e…

Camarão kuruma em shiromiso-jitate, naruto-maki de mochi de batata nova, bardana, warabi, broto de bambu, daikon fino, broto de fuki, bottarga

Shiromiso-jitate é um owan (caldo claro) com um toque de doçura mais pronunciado, preparado com uma quantidade maior de missô branco, como o missô…

Hokkigai e torigai tostados, blanc-manger de cebola nova, surinagashi de ervilha usui

Quanto ao hokkigai e torigai tostados, como ambos os moluscos têm mais doçura quando crus, defumamo-los de leve – no grau de um rápido branqueamento…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres

Para a geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres, normalmente a hamaguri vai numa sopa clara, e acho que o dashi carrega bastante…

• ¥520

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca

Para o bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca, a vieira tem carne grossa e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone Ezo e tofu de gergelim, com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima

Para o abalone Ezo e tofu de gergelim com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima, o abalone cru tem uma textura crocante e firme, e cozido…

• ¥770

• Tempo de cozimento 1 h

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Shiromiso-jitate (yomogi-fu e yuba grelhado, nabo, shiitake, cenoura, mitsuba e mostarda)

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do…

Tofu de ouriço-do-mar

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de ouriço-do-mar não é servido no molho de dashi saboroso tradicional. Preparei-o usando um…

• ¥656

• Tempo de cozimento 30 min

Kainomi selado com gergelim e sanshō em caldo de vitela, sobre chawanmushi, berinjela redonda e queijo grelhados com missô saikyō

Susumezakana (prato adicional): kainomi selado com gergelim e sanshō em caldo de vitela, sobre chawanmushi. O kainomi é a parte de carne da aba que…

Amadai grelhado de duas formas, tairagai e cogumelo envoltos em yuba, fritos

Yakimono (grelhado). O amadai é servido em dois modos de preparo diferentes. No amadai grelhado com shiokara, o peixe é marinado em shiokara de…

Lula-flecha com ovas e vegetais silvestres, no vapor

O pato aigamo tataki do susumezakana também é preparado a vácuo. Mantendo a temperatura logo abaixo do ponto em que a proteína coagula, por um tempo…

Amadai enrolado em yuba, berinjela kamo

Este é o nimono (cozido). Quanto ao amadai enrolado em yuba, aqui usei caranguejo-das-neves como núcleo, combinando-o com amadai e yuba puxado à mão…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone, camarão kuruma com geleia de bottarga tostada

O hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone: o hamaguri é colocado em água quente com kombu sem cozinhar…

Sazae e tomate fruta shira-ae

Este é o shunsai (prato de vegetais da estação). O sazae e tomate fruta shira-ae combina tomate cozido em consomê e missô saikyō com sazae como…

Chakin de ouriço-do-mar, cenoura e pimentão

Nimono (cozido). Para o chakin de ouriço-do-mar, cenoura e pimentão com shinjo e molho de caranguejo, primeiro refogo levemente a cenoura no óleo e…

Lula-vaga-lume grelhada e soba seiro com ovas de salmão

Shokuji (prato principal). Para a lula-vaga-lume grelhada e soba seiro com ovas de salmão, faço um molho a partir do tsuyu de soba combinado com a…

Camarão kuruma tostado na chama, komochi-kombu, broto de bambu marinado em dashi

Este é um prato de especialidades da estação (shunsai). No camarão kuruma tostado na chama, komochi-kombu (ovas de arenque sobre kombu) e broto de…

Amadai, bolo de raiz de lótus com ouriço-do-mar, leite de soja yaki-hitashi

No nimono, o leite de soja do yaki-hitashi não é um leite de soja comum, mas um leite de soja cremoso, com a gordura separada. É um leite de soja sem…

Hamaguri e mochi de raiz de lótus, caldo claro de frutos do mar com sal

Este é o owan (caldo claro). É o owan de hamaguri e mochi de raiz de lótus que preparamos regularmente. A raiz de lótus é um ingrediente que pode…

Abalone Ezo grelhado com ovas de caranguejo

Este é o susumezakana (prato adicional). Quanto ao abalone Ezo grelhado com ovas de caranguejo, cozinho o abalone Ezo no vapor em forno de convecção…

• ¥1.350

• Tempo de cozimento 1 h

Ainame rō-yaki, congro naruto-maki

Este é o yakimono. Além do ainame rō-yaki e do congro naruto-maki, embora não conste no cardápio, também preparo um espeto duplo estilo agulha de…