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Alternativa ao nimono: “fukiyose”

Este é um prato alternativo ao nimono. Coloco ingredientes pré-temperados dentro de um filme resistente ao calor. As vantagens dessa técnica são…

• 1 porções · ¥805

• Tempo de cozimento 2 h

Vieira defumada, nuvem de outono

Atualmente recebemos uma grande diversidade de clientes, incluindo hóspedes estrangeiros. Tenho me dedicado a aprimorar a apresentação e o modo de…

• 1 porções · ¥447

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Bonito selado rikyū, missô de mostarda fermentado com vinagre

O bonito selado rikyū é servido como sashimi, e o cliente o aprecia com o missô de mostarda fermentado com vinagre. Nesse missô, deixo os grãos de…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Mousse de ervilha, banana dengaku, soda de junsai, salada de vegetais silvestres com isaki curado em kombu, terrine de carapau e aipo-rábano

Esta é a entrada. Para a mousse de ervilha, misturam-se 100 g de purê de ervilha, 30 g de dashi e 25 g de creme de leite fresco batido a cerca de 85…

Hamo e matsutake cozidos em chá aromático

É um prato cozido (nimono). O hamo e matsutake cozidos em chá aromático foi criado porque eu queria que os clientes sentissem, ao mesmo tempo, o…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de queijo

É um prato de caldo claro (owan). O surinagashi de queijo é uma sopa feita com queijo. Uso queijo mascarpone, que tem pouco sabor marcante, e…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Creme de sanshō com abalone, carne bovina curada em kombu, três tipos de geleia, búzio-turbante umani, aspargo branco com cobertura de início de verão

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o creme de sanshō com abalone: adiciono saquê reduzido (nikiri) ao abalone, embalo a vácuo e reidrato a 77…

• ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu grelhado em baixa temperatura

Quanto ao wagyu grelhado em baixa temperatura, no que diz respeito à carne, acho que cada um pode escolher a forma de preparo que preferir. Em nosso…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Polvo cozido macio, estilo defumado, tomate e vôngole asari de molho, tofu de bulbo de lírio estilo habutae, alho-poró cozido até absorver o sabor, campo de flores de primavera

Para o tomate e vôngole asari de molho, seguindo a estação, desta vez fizemos o asari em estilo ohitashi. Os vegetais têm a vantagem de poderem ser…

Surinagashi de nabo-bebê da primavera

No owan (caldo claro), o surinagashi (sopa cremosa) de nabo-bebê da primavera é preparado em um estilo mais próximo de uma sopa ocidental, para…

Lula aori e kiwi em vinagre gaseificado

É o sunomono (preparo no vinagre). Para a lula aori e kiwi em vinagre gaseificado: deixo açúcar cristal e kiwi de molho em vinagre de maçã para fazer…

• ¥600

• Tempo de cozimento 15 min

Lombo de porco assado a baixa temperatura

É o yakimono (grelhado). O lombo de porco assado a baixa temperatura foi feito com um novo equipamento de cozinha chamado VCC, que permite configurar…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado com queijo

Este é o yakimono (grelhado). No sawara (serra japonesa) grelhado com queijo, preparamos uma massa de queijo pouco comum. Primeiro, cozinham-se 500 g…

Broto de bambu e wakame perfumados

Este é um substituto do owan (caldo claro). No broto de bambu e wakame perfumados, colocam-se wakame e himekawa (bainha tenra do broto de bambu)…

Sashimi defumado de isaki

É o mukōzuke (prato de sashimi). Fiz este sashimi defumado de isaki como servimos no restaurante. Defumo o isaki a quente com lascas de madeira de…

• ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Carne de cavalo ao consomê

É o owan (caldo claro). Para a carne de cavalo ao consomê: querendo obter uma cor marrom bem intensa, preparei o caldo usando osso da canela e…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone macio

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao abalone macio, o abalone é reidratado na panela de pressão. Colocam-se daikon e dashi de kombu na…

Lagosta japonesa ao vinho no vapor

É a lagosta japonesa (ise-ebi) ao vinho no vapor. Adicionam-se vinho tinto e cassis para dar uma cor rosa clara, condizente com um prato do início da…

Pargo sakura grelhado com shuto, porco curado no sal grelhado com ervas aromáticas

É o yakimono (grelhado). Para a geleia morna de masago (estilo granulado, à base de ovas de peixe), coloca-se uma gelatina vegetal que não derrete…

Congro empanado e frito

Ayu cozido em mousse estilo mar de nuvens

É o nimono (cozido). Para o ayu cozido em mousse estilo mar de nuvens: limpo o ayu e o sela na frigideira. Como eu queria um interior fofo, combinado…

• ¥650

• Tempo de cozimento 40 min