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Vieira kombu-jime

É o sashimi. A vieira curada em kombu (kombu-jime) é fatiada diante do cliente e distribuída em pratinhos individuais. A vieira fatiada é servida com…

Warabi de verão em conserva de shoyu

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o warabi de verão em conserva de shoyu, o warabi é comprado em grande quantidade no verão, quando está…

Vaso de abóbora-d'água

É o onmono (prato quente). O vaso de abóbora-d'água é um prato símbolo do Kanetanaka, e é servido quase sempre pelo menos uma vez por ano, geralmente…

Presunto Jinhua e gordura de porco com mizuna em nibitashi

É o atozakana (prato servido mais tarde). Para o presunto Jinhua e gordura de porco com mizuna, o presunto Jinhua, em bloco, é desfiado fino, e a…

Koro de baleia em daisen-ni

O koro de baleia em daisen-ni é feito reidratando koro de baleia-piloto-de-nadadeiras-curtas de Wakayama e cozinhando-o com soja no estilo daisen-ni…

Lagosta japonesa com favas e warabi ao bottarga, kisu em chimaki-zushi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No kisu em chimaki-zushi, em vez de wasabi, enrola-se um pouco de sanshō de Arima (grãos de sanshō cozidos…

Camarão sakura frito em embrulho tsuto

Este é o agemono (fritura). Para o camarão sakura frito em embrulho tsuto, a pasta de peixe crua é batida e temperada com bisha-tama (ovo mexido…

Ainame rō-yaki, congro naruto-maki

Este é o yakimono. Além do ainame rō-yaki e do congro naruto-maki, embora não conste no cardápio, também preparo um espeto duplo estilo agulha de…

Shinjo de higedara em kurakake, bolinha de frango

Lagosta japonesa, habutae-yaki

Passamos ao shiizakana (prato adicional). A lagosta japonesa do habutae-yaki (grelhado com glacê sedoso de ovo) é rica em vitamina E, que tem ação…

Vieira e camarão, anéis de lua de cenoura, kohlrabi recheado com bacalhau

Este é o nimono (cozido). Para o kohlrabi recheado com bacalhau, como o vegetal chamado kohlrabi solta um sabor muito saboroso só de ser escaldado…

abalone estilo Enoshima, frito

É um prato frito. Para o abalone estilo Enoshima, frito, corto o abalone no sentido do comprimento, em fatias longas, para que, ao cozinhar, ele se…

abalone cru e bife de daikon de outono

Primeiro é o abalone cru e bife de daikon de outono. O daikon é cozido bem em dashi happō, e o abalone é cru, cortado em uma espessura adequada, sem…

Nabo em flor de crisântemo, bolinho de codorna envolto em berinjela de outono

O dashi de arroz torrado do owan é um caldo que usamos com frequência do início do outono até o inverno. Torramos o arroz uma vez, extraímos o sabor…

Nabo em forma de crisântemo com molho de ouriço-do-mar

Este é o nimono. No nabo em forma de crisântemo com molho de ouriço-do-mar, esculpimos um nabo pequeno em forma de crisântemo, colocamos por cima…

Ayu tomoyaki

Isto é o yakimono. Para o ayu tomoyaki, as espinhas são secas e depois fritas, viram um senbei de espinha. Para o queijo hozuki (em forma de…

Udon de tinta de lula, tempurá de cebolinha

No tome-wan, o udon de tinta de lula: como a tinta de lula não endurece, para fazer o macarrão sem que ele se parta, este é o limite de intensidade…

Lagosta japonesa em yoshino-ni perfumado com ameixa, rolinho de broto de bambu shirako-dake de Kyoto

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a lagosta japonesa, pensei que a acidez da ameixa realçaria o sabor do broto de bambu, por isso a…

Camarão kuruma em ōharagi, pargo curado em kombu empilhado

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o camarão kuruma em ōharagi, deixo o camarão de molho num vinagre doce leve, combino com udo cozido em…

Peixe-sapo em tomo-zu, peixe-sapo fatiado fino

É o tomezakana (prato que marca a reta final da refeição). Há registros de que a carne de peixe-sapo era comida traçando o formato do caractere…

Amadai seco de uma noite

Este é o sexto owan (caldo claro) (Hagi). Em Yamaguchi, chega bastante amadai (peixe-telha) pequeno, e também se colhe bastante wakame. Cozinhei os…

Frango Choshu Akajidori cozido tampado em pouco líquido

Este é o quarto owan (caldo claro) (Mine). O frango Choshu Akajidori normalmente é preparado como takiawase (cozidos servidos juntos), mas desta vez…

Shinjo de raiz de lótus

Este é o terceiro owan (caldo claro) (Iwakuni, Hagi). É um shinjo feito combinando a raiz de lótus de Iwakuni com a polpa moída do peixe-lagarto…

Sortido de mariscos da primavera, lula ken-saki temperada com ouriço-do-mar

O sexto sakizuke (aperitivo de abertura) (Yanai, Hikari, Omijima) usa mariscos pescados no Mar Interior de Seto e no Mar do Japão.