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Momiji-wan

É o owan (caldo claro). Fiz o momiji-wan como um prato semelhante ao sawa-ni, usando pele de hamo, momiji de frango e a parte das pernas. Pesquisando…

Suppon e nabo ikomi

Owan (caldo claro): suppon e nabo ikomi. Faço um branqueamento firme no nabo, retiro a casca fina e escavo o centro. Preparo o suppon em caldo da…

Refogado e cozido

Dois tipos de broto de bambu

Fugu do equinócio com tempero de cebolinha e mostarda

O tempero de cebolinha e mostarda usado no fugu do equinócio é uma conserva tradicional de Tochigi que, além de peixe, combina com praticamente tudo…

Arca, shirauo

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o shirauo, dispõem-se os peixes um a um sobre uma esteira de bambu e escaldam-se em água com açúcar…

Yamame seco durante a noite

Este é o yakimono (grelhado). Pensando na estação, montei a apresentação com caqui como ingrediente principal. Para o missô do tofu dengaku que…

Congro tōji-age

É o aburamono (fritura). Para o congro tōji-age, o congro é enrolado, ao yawata-maki (enrolado em camadas), em duas ou três camadas de yuba fina e…

Bolinho de taro ebi-imo recheado com foie gras, caranguejo-rei em rolo de mil camadas

É o nimono (cozido). Para o bolinho de taro ebi-imo recheado com foie gras, o foie gras moldado no interior também é curado em missô, levemente…

Sōmen colorido de fogos de artifício

É o agemono (fritura). O sōmen colorido de fogos de artifício foi feito pensando em fogos de artifício, já que é agosto. Amarrar e prender feixes de…

Shabu-shabu de pato gozen-soba

É o shokuji (arroz ou macarrão de encerramento). Como o shabu-shabu de pato gozen-soba usa macarrão soba branco, acho que o contraste fica muito…

Broto de bambu pequeno

Preparo do hime-take (broto de bambu pequeno) Realçar a cor Descascar faz com que o calor penetre uniformemente. ① Adicionar uma quantidade generosa…

Abalone, caranguejo e pepino em camadas

Este é o sunomono (preparo no vinagre). O abalone deste prato de abalone, caranguejo e pepino em camadas também é preparado a vácuo. Fica na água a…

Amadai fatiado fino, temperado com daikon em conserva; camarão kuruma passado pelo óleo e recheado com tera-nattō

É o sashimi. Mais do que um sashimi propriamente dito, no sentido de um sakizuke, misturamos amadai (peixe-telha) levemente salgado com daikon em…

Nabo Shogoin, estilo mizore

Este é o owan (caldo claro). Para o tofu em padrão ichimatsu, para deixar sentir a textura e evitar espremer demais, não ralamos o nabo em um ralador…

Manjū de taro ebi-imo em corte matsukasa

Este é o nimono (cozido). Para o manjū de taro ebi-imo em corte matsukasa, descasco o ebi-imo, fervo uma vez na água de lavagem do arroz, cozinho…

Tsumire de javali, estilo missô

Este é o onmono (prato quente). É a ideia de servir o tradicional nabe de javali em prato individual. Moo o lombo e a barriga do javali juntos e faço…

mil-folhas de peixe-sapo e ankimo com vinagre preto

Na geleia de água do mar profunda do aperitivo mil-folhas de peixe-sapo e ankimo com vinagre preto, entram ovas de peixe-sapo. Para tirar o odor…

matsutake seco e camarão em shinoda-maki

No takiawase (cozidos servidos juntos), o matsutake seco e camarão em shinoda-maki é feito reidratando fatias de matsutake seco de Yunnan, na China…

Yurikamome suki-ni

É um nabe (ensopado) diferente. Como gosto do yurikamome (a gaivota-de-cabeça-preta), troquei o kanji normalmente usado para “suki” – o de “arado”…

Ayu cozido no vinagre

No sunomono, o ayu cozido no vinagre é preparado sem abrir a cabeça, cortando apenas as costas. Retira-se a espinha central do ayu, e o dashi é…

Ayu jovem matsumae-mushi

É um sunomono (preparo no vinagre). O ayu jovem matsumae-mushi é feito prensando o ayu jovem entre folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu)…

Taro pequeno estilo muro de pedra, zenmai enrolado em yuba, berinjela tosa-ni

É um nimono (cozido). O taro pequeno estilo muro de pedra é cozido no vapor numa massa de ovo – sem dashi na própria massa – antes de ser mergulhado…

Wagyu com aipo-rábano

É o yakizakana (grelhado). Há várias formas de temperar a carne bovina – sal, ponzu, shoyu com wasabi, yuzu-koshō (pasta de yuzu e pimenta), entre…