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Fugu yakishimo, sudachi, molho de shirako

Como o fugu tem mais umami e sabor quanto mais se mastiga, em nosso restaurante o grelhamos na brasa com a pele. Ao grelhar, a carne firma na medida…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe fresco e sunomono

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 3 h

Ainame cozido no vapor estilo sakura

Rolinho de atum perfumado com carvão

Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Amazake com aroma de pêssego, hamaguri grelhada com batata, rolinho de caranguejo hōsho, mochi tricolor em losango, shirauo frito em cinco cores, queijo com caqui seco

O amazake com aroma de pêssego, em referência às flores de pêssego que desabrocham em março, finalizamos como uma bebida sem álcool rosa-claro, de…

Carne vermelha de baleia grelhada com gema dourada

Este é o prato de yakimono (grelhado). O molho de imersão de baleia usado na carne vermelha grelhada com gema dourada combina shoyu escuro, shoyu…

• ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de camarão, ouriço-do-mar e quiabo, abalone cozido macio, abóbora cozida, shiitake, abóbora-d'água cozida em sopa

Este é o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Querendo que fosse apreciado de forma refrescante, reuni em uma terrine camarão, ouriço-do-mar e…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai, grelhado esplendidamente no óleo

O prato grelhado é o amadai grelhado esplendidamente no óleo. Nosso chefe, Komatsuzaki, fazia trabalhos de estilo ocidental, e pensei que este fosse…

• ¥770

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino

No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife de carne premium de Shinshu

A carne premium de Shinshu, de Nagano, é cozida lentamente a baixa temperatura, o que extrai um umami úmido e macio. Combinada com a textura que se…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h

Barracuda grelhada estilo tanba, fígado de peixe-sapo estilo ninho, moela de frango com molho estilo crisântemo, redemoinho naruto em folha de bordo frito empanado, sushi de soba, figo frito com gergelim estilo rikyū, crepe de namerō

Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…

• ¥950

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo peludo e nabo de verão em forma de chapéu trançado

É o sunomono (preparo no vinagre). Por ser Tanabata, eu queria incorporar ao cardápio o caractere para “agulha”, por isso usei botões de…

• ¥2.400

• Tempo de cozimento 50 min

Lula vermelha, peixe-espada, kinmedai, carapau, isaki

No nosso mukōzuke (prato de sashimi), cuidamos da forma de saborear cada peixe. Em vez de servi-lo apenas com shoyu e wasabi, pensamos na…

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Siri defumado

Como parte de uma nova exploração de aromas, pensei em envolver o siri em fumaça para realçar seu sabor. O restaurante onde trabalho é centrado em…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu Mineoka, sushi de abóbora-d'água e vegetais-melão, enguia e sazae em uzaku, pimenta Fushimi selada em óleo, enguia karaage com ovas, enguia ao vapor com saquê

É a entrada (zensai). Diz-se que o tofu Mineoka tem origem em Mineoka Ranch, em Chiba, onde leite é trabalhado com kuzu para se assemelhar a tofu…

Fukko wakasa-yaki, cebola moromi-yaki, coco yose, moela de frango shira-ae, bottarga shinshū-age, salmão Ogawa, fígado estilo muro de pedra, dorayaki de matcha

É o hassun grelhado (sortido grelhado da estação). Para o fukko wakasa-yaki: o fukko (robalo jovem) é filetado em três partes, marinado por cerca de…

Tofu de nori fresca, camarão umani

Este é o kobachi (prato pequeno). Para o tofu de nori fresca, adiciona-se um pouco de coagulante (nigari), mas o leite de soja é preparado tão denso…

Kombu

Há teorias sobre a origem da palavra kombu: uma sustenta que vem das palavras ainu “konpu” ou “kunpu”; outra, que na China, por volta de 820 a.C…

Tataki de filé, lombo enrolado com vegetais silvestres, filé katsu

Estes são os pratos principais à escolha. Quanto ao tataki de filé, presto atenção não só ao sabor, mas também à segurança higiênica da carne…

Sushi prensado grelhado de barracuda, caqui e uva Muscat em shira-ae, tofu de queijo de duas cores, salmão estilo Naruto regado com vinagre de manga, tataki de ostra e abacate, pato aigamo estilo montanha distante, bulbo de lírio com brotinhos

Daikon seco inaka-ni, rolo shinoda-maki de carne bovina e repolho chinês

No nimono (cozido), o daikon seco inaka-ni: cozinhar o daikon comum como está já resulta em um prato razoavelmente bom, mas secá-lo por cerca de 3…

Hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar, camarão kuruma e udo em rolo hōsho, pato aigamo envolto com matsutake grelhado, sanma com crisântemo motte-giku em aemono de vinagre de maçã, nabo pequeno cozido em caldo happō, pele de bonito cozida em tamari, kisu hisui-yaki, abóbora e queijo em tsukimi dango

No hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar do aperitivo, o hamo está apenas escaldado, mas, como pode ser apreciado até mesmo como…

Sopa de robalo em purê, em estilo creme

Como uma nova forma de servir frutos do mar, entendo o umami como riqueza = teor de gordura, então os quatro pratos que desenvolvi incorporam gordura…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min