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Costela bovina cozida em chá doce – com purê coado de feijão-de-espanha

Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…

• 3 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com irizake, vegetais hibernados de Hokkaido cozidos no vinho branco

Este é um nimono de daikon conservado na neve, cenoura e cebolinha hibernados de Hokkaido. Tanto os frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 3 h

Lagosta japonesa e nabo Tennōji, grelhados com molho de gergelim ginjō

Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Frango Tajima Asuka-Nabe – estilo chá do Ceilão

Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

“Início da primavera”, novo ii-mushi de bardana

Desta vez, recebi um prêmio chamado Chevalier. Há vinte e três anos, em agosto, abri o meu restaurante atual, e naquela época praticamente não tinha…

• 20 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Takiawase de búzio e hokkigai

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do missô misto (awase-missô). Uso a…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Robalo em arai, isaki em abura-shimo, atum em yakishimo, camarão kuruma vivo

É o sashimi. Tanto o polvo em arai quanto o robalo em arai ficam com um sabor leve e delicioso quando servidos com wasabi e o vinagre-missô com polpa…

Ainame grelhado com folhas de sanshō, broto de bambu grelhado com missô saikyō, shinjo de yomogi, kombu em umani curado em missô, monaka de bulbo de lírio, rosbife frio

Este é o prato de yakimono (grelhado). Dizem que o monaka de bulbo de lírio é uma técnica antiga; fiz o monaka com um recheio de pasta doce de gema…

Soba-gaki com barbatana de tubarão em molho espesso

Preparei este prato para satisfazer tanto o coração quanto o estômago, combinando o soba-gaki, que alcança uma textura crocante por fora e macia por…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Sashimi de sawara grelhado no carvão, camarão nanban, polvo mizudako, yukhoe vermelho e branco

Este é o prato de sashimi (tsukuri), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Trazemos uma variação ao sashimi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Sasa-zushi, três sabores

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: sasa-zushi Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥174,7

• Tempo de cozimento 1 h

Ise-ebi tostado na chama, bisque de ise-ebi

É o shiizakana (prato adicional). Para o bisque de ise-ebi, usa-se a cabeça do ise-ebi para fazer um molho américaine, de cozinha ocidental…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu e shinjo de milho no vapor

Quanto ao kisu e shinjo de milho no vapor: combinando o shinjo de camarão, de umami forte, com o kisu, mais suave, o prato ganhou um sabor delicado…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 45 min

Molho de milho de Fukuoka, tofu de milho com leite de soja

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o molho de milho de Fukuoka, retiram-se os grãos da espiga de milho, colocam-se os sabugos numa…

• ¥249

• Tempo de cozimento 2 h

Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)

O hamaguri fica duro se cozido demais, então acho melhor deixá-lo apenas na marinada, quase cru. Antigamente, tenho a impressão de que o arima-ni…

Wagyu de Fukushima com levedura sango-hachi sous-vide, dengaku de arenque com folha de sanshō e dengaku de tofu com missô vermelho

Este é um shiizakana (prato adicional robusto), uma releitura contemporânea de um prato regional, desenvolvida a partir do método de conserva…

• 3 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 3 h

Hamo cozido com gema

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 5 min

Enguia grelhada, raiz de lótus cozida no vapor em chakin

É o owan (caldo claro). Desta vez, usei raiz de lótus e enguia para criar um prato com a imagem do lótus. Os botões de flor de sanshō cozidos em…

• ¥925

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi de aspargo branco

É o owan (caldo claro). O surinagashi de aspargo branco é um prato que servimos de verdade neste mês no nosso restaurante; lá é servido num prato de…

Prato de aproveitamento: surinagashi de bardana Uda-kin

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 30 min

Linguado-fino de Niigata, wakasa-yaki

O yanagi-garei (linguado-fino) tem um formato alongado entre os peixes achatados de sua família, e é um peixe nobre conhecido por seu sabor muito…

• 1 porções · ¥460

• Tempo de cozimento 30 min

Congro enrolado em bardana, bolo de kabocha assado com sementes de papoula, vieira em aemono picante de vinagre e missô, shimeji Daikoku shigure-ni, caranguejo enrolado em nori, sanma arima-ni, ostra em gelatina de caldo salgado, abalone cozido macio, salmão com tonburi

É o hassun (sortido da estação). Para a vieira em aemono picante de vinagre e missô, os músculos adutores das vieiras são mergulhados em água a 50 °C…