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Aperitivo: saquê de crisântemo, caranguejo peludo de primeira, konowata cozido no vapor do Kaneko, congro grelhado com yuba, okara, hokkigai yakishimo em molho de vinagre branco, bottarga, fígado de enguia em vinagre de noz

É o shukō (petisco para o saquê). O aperitivo também é, em harmonia com o tema, saquê de crisântemo. Diz-se que o orvalho de crisântemo ajuda a…

Amadai em kombu-jime, yamato-yose de nori fresco, shiro-uri em kombu-jime, pepino cortado em flor, myōga cortado em fios finos, molho de vinagre de kombu

Desta vez, sobre o sunomono (preparo no vinagre), aprendi com o chef Nakamura (Ryotei Chiyoda). Nesta ocasião, trato do “kombu-jime”.

Broto de bambu temperado com kinome, sushi flor de cerejeira de lula, sayori enrolado com aspargo, sushi de gema com arca estilo morango, camarão saimaki marinado em missô de kōji vermelho, haste de taro de molho em oneba, kan de ervilha, chakin de bulbo de lírio perfumado com flor de cerejeira, sakura mochi de batata-doce roxa, pétalas de bulbo de lírio

Para o sushi de gema com arca (akagai) estilo morango, lavar rapidamente a arca em água morna a cerca de 50 °C e depois firmá-la no gelo faz a…

Camarão kuruma pequeno harako-yaki, tokobushi com inhame ralado no vapor, tofu de uruka de ayu de outono, pato matsukaze-yaki, shimeji Daikoku em nanban-zuke

Esta é a entrada (zensai). O “harako” em camarão kuruma pequeno harako-yaki se refere a ovas ou ovários. Como é a época das ovas de salmão, seja…

Sawara yūan-yaki

Desta vez, aprendemos sobre o “yakimono” (grelhado) com o mestre cozinheiro Iizuka (Takasaki View Hotel). Abordamos o “yūan-yaki”.

Pudim de arroz e creme de morango

Gelatina de chá verde torrado

Tofu de gergelim, tofu de noz, tofu de amendoim

Yuba de sawara e yuba de enguia

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Lula com shuto, nikogori de karei, imitação de foie gras com fígado branco de frango, camarão frito aromático, kamaboko frito em forma de hortênsia, rolinho de frango jovem com aspargo, alga em fios, hiko-iwashi prensada e marinada com gengibre, sushi de myōga e inhame em forma de guarda-chuva de papel, pepino em forma de rã-arbórea com moromi-missô, tapioca em gotas de chuva

O “Som da Chuva” (Amaoto no Zensai) é um prato de zensai que expressa a estação de junho através da chuva, do verde, das bolinhas, dos guarda-chuvas…

Nabo com ankimo em molho ponzu engrossado, rabanete-melancia e wakame com ovas de arenque, mukago estilo muro de pedra, alface-caule com mostarda, rolinho nanban de pato aigamo com alho-poró, kinpira com molho demi-glace e missô, batata-doce cozida com limão

A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…

Kumquat e ovo em conserva de missô, castanha em formato de ouriço, shinjo de caqui, nozes de ginkgo grelhadas, feijão doce em formato de bolota, batata-doce assada na pedra, batata-doce em formato de folha de bordo, batata-doce em formato de folha de ginkgo

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Surinagashi de queijo

É um prato de caldo claro (owan). O surinagashi de queijo é uma sopa feita com queijo. Uso queijo mascarpone, que tem pouco sabor marcante, e…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Mago-chazuke de kinmedai

Este é o prato de arroz, concebido com a apresentação em mente. O mago-chazuke de kinmedai foi finalizado sob os conceitos de “nostálgico” e…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Hayama Kōgen sango-hachi assado

Demos uma releitura contemporânea aos produtos regionais de Fukushima “porco Hayama Kōgen” e “sango-hachi-zuke” (conserva em leito de sal, kōji e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz, arroz, arroz

O arroz é indissociável da culinária japonesa, então, como cozinheiro que está na posição de ligar produtores e consumidores, criei este prato com o…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae

No ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae, pica-se shiso e myōga para dar aroma, descasca-se o mizu vermelho para realçar…

• ¥360

• Tempo de cozimento 40 min

Tomate servido em sua própria casca, abalone no vapor, berinjela jade

No abalone no vapor, experimentei prepará-lo entre fatias de daikon e alecrim antes de cozinhar no vapor; como o abalone já tem um aroma marcante do…

Sardinhas-bebê cozidas com pimenta sanshō

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o chirimen cozido com sanshō. Para o shirasu-boshi – sardinhas-bebê secas – primeiro…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 5 h

Camarão-doce em taça de yuzu, kisu Ōharagi, bardana de Kizuki, bolacha de folha de camarão saimaki, matsukaze de pinhão em forma de pinha

Este é o zensai (entrada). O Camarão-Doce em Taça de Yuzu leva, dentro da casca de yuzu, camarão-doce e nabo cortado em cubinhos e curado em vinagre…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 15 h

Broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, hamaguri frito em massa de gema, camarão kuruma cozido estilo shiba

Quanto ao broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, normalmente o broto de bambu é cozido com dashi de bonito e wakame para fazer o wakatake-ni…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de taro ebi-imo

Usando o taro ebi-imo como ingrediente de fim de estação de inverno, junto com ingredientes de inverno e primavera, buscamos um prato que aquecesse…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Sanduíche frito de nagaimo e camarão com mizore, gobô frito em crosta de okaki, espinafre-da-nova-zelândia frito em massa hakusen, feijão-preto kofuki frito, e chips de fu em forma de ameixa

P: Por favor, nos ensine como extrair o umami do nagaimo e como fritar bem os chips de fu em forma de ameixa. R: Salgar o nagaimo e cozinhá-lo no…

• ¥900

• Tempo de cozimento 2 h