SEARCH

Tochio-age umani, sanma arima-ni

Este é um prato cozido (nimono). Quanto ao Tochio-age umani: o Tochio-age é uma especialidade da cidade de Nagaoka, na província de Niigata, e usei-o…

• ¥210

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera

Este é um prato quente ajustado à época de abertura das flores de cerejeira. Quanto ao pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu com ovas em nibitashi, arroz na panela de barro

Criei este prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Como motivo para atrair essa mesma geração, ofereço o valor de “poder…

• ¥1.140

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa cozida no vapor em fogo alto, abalone preto damashi-ni

Quanto à lagosta japonesa cozida no vapor em fogo alto: a lagosta japonesa viva já é suficientemente saborosa por si só, então simplesmente a corto…

• ¥2.958

• Tempo de cozimento 15 min

Truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, peru Shimanto defumado com chá preto, broto de bambu grelhado com sanshō

Quanto à truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, a truta sakuramasu, como o nome sugere, está na safra na época das flores de cerejeira…

Hamo grelhado com óleo, shima-aji grelhado com sal

No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…

• 1 porções · ¥1.160

• Tempo de cozimento 20 min

Sashimi fino de shima-aji, rolinho de hirame com crisântemo

Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…

• 1 porções · ¥725

• Tempo de cozimento 10 min

Kinmedai grelhado com chá

Usei chá verde. No kinmedai grelhado com chá, lavo o kinmedai em chá frio. Ao fazer isso, ele ganha o sabor do chá e o odor característico é removido…

Taro frito estilo arare

O taro frito estilo arare traz a imagem do Hinamatsuri: cubos pequenos de batata-doce roxa e batata-doce comum são colados ao redor do taro, formando…

Terrine de enguia e queijo, broto de bambu cozido com katsuobushi, fuki cozido verde, camarão em corte de flor

A terrine de enguia e queijo corta a enguia grelhada estilo kabayaki (com molho doce de shoyu) em tiras finas e a cozinha no vapor em uma base de…

Iidako cozido rosado, iidako cozido branco, terrine de camarão batido, rolinho de arenque com brotos, rolinho de yomogi-fu com broto de bambu fino

O potencial do porcini na culinária japonesa

O porcini é um ingrediente popular na culinária ocidental. Será possível criar novos pratos na culinária japonesa usando também esse cogumelo…

Daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero, camarão kuruma em shiba-ni, broto de bambu em corte leque tosa-ni, tokobushi em corte matsukasa cozido, cenoura em forma de ameixa, fuki precoce cozido em verde, kuwai em umani

Os pratos de nimono representam o pinheiro, o bambu e a ameixa (shō-chiku-bai). Para o daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Chakin de concha-leque e fava em formato koban

É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shiitake grelhado com ouriço-do-mar em gelatina âmbar, shintorina e tofu frito de Kyoto em ohitashi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No shiitake grelhado com ouriço-do-mar em gelatina âmbar, ambos os lados do shiitake são grelhados e, em…

• ¥900

• Tempo de cozimento 20 min

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Shinjo de hoshiko grelhado na chama

Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Arroz em panela de barro de fim de primavera

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita o fim de estação…

• 1 porções · ¥310

• Tempo de cozimento 30 min

Ostra no vapor com óleo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a ostra no vapor com óleo, como o óleo em ebulição deixa a ostra dura, cozinhamos no vapor a 85 °C…

• ¥150

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, wagyu enrolado estilo yawata com bardana, kuruma-fu ao estilo bife

Este é o yakimono (grelhado). Na lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, como a carne da lagosta ganha elasticidade ao ser aquecida e fica…

• ¥1.720

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de berinjela grelhada, chakin de tomate e kuzu, okahijiki

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao chakin de tomate e kuzu: fazê-lo com uma pasta de milho ou edamame no lugar aumenta as variações, e é um…

• ¥60

• Tempo de cozimento 30 min

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.