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Amadai fukiyose grelhado em folha de magnólia

Este é o yakimono (grelhado). No amadai fukiyose grelhado em folha de magnólia, como o amadai é um peixe branco de sabor delicado, o caráter…

• ¥900

• Tempo de cozimento 50 min

Bacalhau fresco e tofu na casca de yuzu

Aproveitando o bacalhau fresco e o yuzu na estação, concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70 anos, a faixa etária mais comum na nossa…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 50 min

Abalone grelhado com saquê e sal, com sabor de manteiga

É o yakizakana (grelhado). Para o abalone grelhado com saquê e sal, dá-se ao abalone um sabor de manteiga. O abalone vivo é bem polido e limpo…

Caldo de missô branco, ise-ebi gusoku, tofu de artemísia

É o owan (caldo claro). Trata-se de um caldo de missô branco. Combinam-se 1 kg de missô branco peneirado, 1 gō (unidade tradicional, cerca de 180 ml)…

Owan em caldo claro de peixe com sal de ayu (ayu grelhado, abóbora-d'água, kikurage, junsai, minimelão, toque de yuzu)

O caldo claro de peixe com sal de ayu é preparado usando ayu seco para extrair o caldo. Isso acrescenta ao caldo do owan um umami profundo de ayu…

Arenque cozido no vapor com saquê

É o sunomono (preparo no vinagre). A peça é uma tigela quadrada de shonzui, obra de Yaguchi Eiju. No arenque cozido no vapor com saquê, o arenque é…

• ¥300

• Tempo de cozimento 45 min

Barbatana de tubarão grelhada

É o owan (caldo claro). A peça utilizada é uma laca de Wajima no padrão Unkaku (nuvem e grou). A barbatana de tubarão é cozida no vapor com caldo de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de ervilha

É o owan (caldo claro). O surinagashi de ervilha foi feito como uma sopa clara pensada para deixar apreciar o aroma da primavera. Normalmente, um…

• 20 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu karaage

A partir de “expressar Yugawara através da cozinha”, este é o agemono (fritura). O fugu karaage era o prato favorito do romancista Naoya Shiga. Ao…

• 1 porções · ¥60

• Tempo de cozimento 1 h

Hijiki longo em shinoda-ni, iidako em sakura-ni, camarão maki em tsuya-ni, taro ebi-imo, berinjela pequena em oranda-ni

Este é o nimono (cozido). Para o hijiki longo em shinoda-ni, abre-se um pedaço de tofu frito (aburaage) previamente escaldado para remover o excesso…

Pargo pequeno frito em forma de saco de arroz da sorte

É um agemono (fritura). Para o Ano Novo, moldamos o pargo pequeno para lembrar um saco de arroz da sorte, e servimos ao lado senbei de camarão frito…

• ¥850

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão de outono, croquete de arroz com creme estilo outono dourado

Este é o agemono (fritura). O salmão de outono em croquete de arroz com creme estilo outono dourado usa salmão, yuba e molho branco. Como meu…

• 30 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu grelhado de outono, marinado em vinagre

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o ayu grelhado de outono marinado em vinagre, grelhamos o ayu sem tempero, removemos a nadadeira dorsal…

• ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Caldo claro de enguia – estilo frio

Este é um caldo claro frio feito com enguia. Corto a enguia ainda viva em tubos, grelho, cozinho no vapor e retiro as espinhas, depois cozinho…

• 3 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Sardinha cozida em azeite, congro enrolado em kombu, hamo enrolado com abóbora-d'água

É o nimono (cozido). Quanto ao primeiro nimono, a sardinha cozida em azeite: a sardinha é deixada de molho em azeite de oliva como se fosse uma…

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Bolo de raiz de lótus grelhado, sawani-wan

Esta é a sopa clara. Para o bolo de raiz de lótus grelhado, ao preparar o bolo de raiz de lótus, acrescento apenas um pouco de pasta de bulbo de…

Amadai grelhado e marinado com sudachi, boi e kombu grelhados com missô de kagura-nanban

Lula matsukasa akebono recheada com atum picado

Este é o petisco festivo. Para a lula matsukasa akebono recheada com atum picado, como é “akebono” (amanhecer), uso a parte vermelha, a carne…

Salmão Kaikyo hakata-oshi

Este é o primeiro prato. Saladas de salmão são comuns na cozinha italiana, e pensei se seria possível adaptar isso ao estilo japonês. Usando cebola…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Chazuke de dashi com shigure-ni de carne bovina

Este é o prato de arroz (shokuji). Quanto ao chazuke de dashi com shigure-ni de carne bovina: cortes do boi que não se prestam bem ao yakiniku, como…

Pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso

Quanto à pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso, como iguarias como essa também combinam bem como acompanhamento de uma refeição…

• ¥140

• Tempo de cozimento 1 h

Nirá em dois tipos, com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula

No nirá em dois tipos com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula, diluir o fígado de lula em oneba (água espessa do cozimento do arroz)…

• ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias