Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Aburamono (fritura). Ao preparar um peixe de carne branca à meunière, como o peixe-espada à meunière, o peixe é filetado, temperado com sal e pimenta…
Ginza Kasuga
Este é o prato três. Quanto aos vegetais silvestres temperados com natane-ae: a palavra “natane” (broto de colza) só pode ser usada na primavera, por…
Nishiazabu Sushi Ichi
Yoichi Sato
Desta vez, usamos o shirako (glândula seminal) de bacalhau para evocar uma paisagem nevada.
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Este é o zensai (entrada). É um prato com cinco itens, feito a partir das três grandes iguarias: ouriço-do-mar, bottarga e konowata (intestino de…
Hatchobori/Matsuura
Este é o yakimono (grelhado). Para o ainame grelhado envolto em alho-poró com sanshō, o ainame é filetado, levemente salgado e recebe o hone-kiri…
Kinari Co., Ltd.
No broto de bambu tosa-ni, o broto de bambu é cozido uma vez e, depois, cozido novamente com uma quantidade generosa de katsuobushi adicional. Em…
Rakantei
Preparo do pepino Realçar a cor Para o pepino, esfregue com sal à mão em vez de fazer o itazuri (esfregar na tábua). ① Esfregar com sal. ② Ferver em…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
No nimono, a lagosta japonesa gusoku-ni é cozida na carapaça em uma base com dashi, saquê, missô branco e gengibre, e depois cortada e montada no…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…
É o agemono (fritura). Quanto ao hatoshi de camarão kuruma pequeno, sou de Nagasaki, e o hatoshi é de origem chinesa – é praticamente indispensável…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…
Ginza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru Okuda
Um prato em que o aroma refrescante do sudachi faz cócegas no nariz.
Mitsuhama Shotokan
Começando pelos sakizuke (aperitivo de abertura). No tofu de yomogi (artemísia japonesa): fixar apenas o yomogi com dashi de kombu não traz sabor…
Keio Plaza Hotel
Para o wagyu grelhado com crosta de gergelim, tempero o wagyu com sal e pimenta, e faço a primeira assada no ponto ao meio, no forno de convecção – a…
Hotel New Otani Tempura Horikawa
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
O mochi de ginkgo é feito cozinhando bem as nozes de ginkgo, passando-as por peneira fina, misturando com farinha de arroz glutinoso (shiratama)…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Para o pato em conserva de kyo-kōji, a parte gordurosa do pato é primeiro selada para render um pouco de gordura, depois deixada de molho durante a…
Ginza Kappo Risen
Para o ovo invertido curado em Saikyo, retirar o conteúdo do ovo, colocar de volta apenas a gema e cozinhar no vapor, depois adicionar a clara e…
Uenoikenohata Kaien-tei
O prato no vapor é o amadai (peixe-telha) cozido no vapor com yuba. Bem, afinal é Ano Novo, então dá vontade de usar o pargo (madai), cujo nome faz…
Sea Pomegranate
No tofu de artemísia (yomogi), despeja-se um dashi saboroso, cobre-se com shirauo cozido no vapor com saquê por cima, e procura-se trazer a…
A castela de okara e leite de soja fica com uma textura parecida com a de um cheesecake. Como uso a okara (polpa de soja) coada em água, ela fica com…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
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